Mollejas de ternera guisadas

Ya sé que la receta de hoy no le va a gustar a mucha gente y es una lástima, porque el guiso está realmente rico: es de esos platos en los que casi está más rica la salsa que el ingrediente principal, que invitan a hacer barquitos de buen pan en ella. Sólo por eso merece la pena probarlo, aunque no se coman las mollejas, que como buen producto de casquería, tienen una textura y un sabor con personalidad. Entiendo que a mucha gente le de reparo comerlas, por aquéllo de su origen. A mí personalmente me encantan, más las de cordero que las de ternera, pues las primeras son mucho más finas, suaves y sabrosas que las segundas y también más caras (el doble o el triple) y difíciles de encontrar. Ambas se cocinan igual, necesitando menos tiempo de cocción las de cordero que las otras, ya que son bastante más tiernas.

Por esta zona hay mucha costumbre de comerlas. Pocos bares con tapas de cocina tradicional no las tienen en sus barras, al igual que la mayoría de los restaurantes tipo “castellano” las ofrecen en sus cartas. Casi siempre se encuentran guisadas de forma parecida a como yo las hago, pero también se ofrecen a la plancha, empanadas, con setas... De cualquier forma están muy ricas, para quien le gusten, claro.

Me gusta cocinarlas con poco aceite, pues las mollejas suelen tener un alto contenido en grasa y no soporto que me queden grasosas (ni este ni ningún guiso), pero eso es algo personal, cada cual que le ponga todo el aceite que quiera. Eso sí, no os olvidéis del pan, un buen pan... y mucho.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'600 kgr. de mollejas de ternera

400 gr. de cebolla tierna

4 dientes de ajo grandes

1 rama grandecida de perejil

1 tbs. y 1 tsp. de pimentón agridulde de La Vera (IGP)

1 tsp. de pimentón picante de La Vera (IGP)

200 ml. de vino blanco seco

aceite y sal

ELABORACIÓN:

Limpiar de grasas y telas gruesas las mollejas. Lavar, escurrir y secar con papel de cocina. Cortar en trozos regulares no demasiado pequeños (como de dos bocados), aderezar con sal y reservar.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos menuditos. Reservar.

Pelar los dientes de ajo, eliminar el germen, picar menudos y reservar.

Lavar y secar el perejil. Picar fino las hojas y reservar.

Disponer un fondo de aceite en una olla amplia y calentar a fuego medio. Una vez se haya calentado el aceite, incorporar la cebolla, los ajos y el perejil, añadir un poco de sal, tapar y rehogar a fuego medio removiendo de vez en cuando y hasta que la cebolla se ponga transparente. Subir el fuego y agregar los dos pimentones, remover rápidamente para rehogarlos y con cuidado de que no se quemen, introducir también las mollejas, rehogar el conjunto y verter por encima el vino. Volver a remover raspando el fondo de la olla para despegar los posibles restos adheridos, tapar y cocer a fuego medio-alto durante 40-45 minutos o hasta que estén tiernas. Si tuvieran mucha salsa, cocer a fuego fuerte cinco minutos con la olla destapada. Rectificar de sal, si procede y servir.

Mejoran considerablemente de un día para otro.

A comer.