Estofado de conejo de campo con níscalos, en olla WMF

Papá noel me trajo como regalo inesperado una caja de níscalos frescos. No me puse yo contenta ni nada. No los comía desde el año pasado pues este año la temporada se ha retrasado mucho y si no llega a ser por las abundantes lluvias de diciembre y la temperatura casi primaveral que tuvimos, seguramente no habría nacido ninguno. La verdad que ya no contaba con comerlos, por eso mi sorpresa fue mayor cuando en la tarde del día de navidad se presentó en casa un amigo nuestro con unos seis kilos de níscalos cogidos de esa mañana, sanísimos y no muy grandes, como a mi me gustan. No me lo comí a besos porque el chico es un poco tímido y hubiera pasado mal rato.

Así que al día siguiente me puse a limpiar níscalos (esa tarde ya no, que bastante tenía con fregar y recoger los trastos y sobras de la comida) y a prepararlos de distintas formas: los he congelado, los he deshidratado, he hecho una salsa que he tuneado “descaradamente” de ésta de Marisa Thermofan y que ha quedado para chuparse los dedos, he hecho una tarta salada, he precocinado un par de kilos para hacer unas patatas, una crema y unos flanes, he guisado este conejo... Vamos, que si a mí, al final, me han salido los níscalos por las orejas, no creáis que vosotras os vais a ir de rositas, pues aunque se haya acabado la temporada, vais a tener níscalos hasta en la sopa (hum... sopa de níscalos ¿cómo quedará eso?).

El conejo ha quedado muy rico, con un sabor muy fresco, proporcionado por ese toque cítrico de las semillas de cilantro. Y como casi todos los guisos, mejora de un día para otro.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo entero

* Para el adobo:

1 diente de ajo grande

3-4 ramas grandes de perejil (sólo las hojas)

1/2 tsp. de semillas de cilantro

1/2 tsp. de tomillo seco

20 gr. de tomate seco en aceite

15 ml. de AOVE

15 ml de agua

* Para el estofado:

100 gr. de cebolla (peso en limpio)

100 ml. de vino blanco seco

150 ml. de agua

200 gr. de níscalos frescos (peso en limpio)

AOVE y sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar minuciosamente el conejo por dentro y por fuera y secar someramente con papel de cocina. Reservar.

Escurrir el aceite del tomate seco y picarlo en trozos pequeños. Reservar.

Lavar y secar el perejil, cortar las hojas, desechando los tallos y disponerlas en un mortero.

Pelar el ajo, eliminar el germen, partir en cuatro o cinco trozos y añadirlo al mortero.

Incorporar al mortero las semillas de cilantro y el tomillo y machacar el contenido con la mano del almirez hasta que se vean todos los ingredientes triturados. Agregar el tomate seco picado, 15 ml. de aceite de oliva virgen extra y otros 15 ml. de agua, hacer una pasta y embadurnar con ésta el conejo por dentro y por fuera.

Colocar el conejo en un recipiente, tapar y llevar al frigorífico al menos diez horas o de un día para otro.

Al día siguiente, sacar el conejo del frigorífico para que se atempere.

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad. Ir colocándolos de canto en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, picar en trozos regulares o dejar enteros, según tamaño y reservar.

Pelar y picar en plumas finas la cebolla. Reservar.

Escurrir el conejo, conservando el líquido que haya soltado, trocear y sazonar con sal. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y calentar a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, añadir el conejo y la cebolla y freír, sin dejar de remover, hasta que las tajadas de conejo cambien de color.

Apartar un momento la olla del fuego, incorporar el líquido que soltó el conejo, 150 ml. de agua y 100 ml. de vino blanco seco, devolverla al fuego y llevar a ebullición, tapar y cerrar la olla y cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego y con mucho cuidado, despresurizar la olla tirando despacio de la corredera hacia atrás, dejando que salga todo el vapor. Una vez haya bajado la válvula, abrir la olla, incorporar los níscalos, llevar de nuevo a ebullición, cerrar y cocer otros cinco minutos, siempre contados desde que suba la válvula del todo. Dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal si fuera necesario y servir.

A comer.