Bolitas de patata y bacalao fresco

Reconozco que me da mucho dolor cuando el pescadero le pregunta a la clienta (hombres, no os ofendáis, pero haciendo la compra y cocinando, las mujeres aún somos legión) “¿le guardo cabeza y espina?” y la susodicha contesta “no, tíralas”. Pero por favor, por favor, por favor, que con eso que estás tirando y poquito más, das de comer a tu familia, si casi me dan tentaciones de decirle a la señora “pero llévelo, que si le añade tal o cual cosa, puede preparar unos pimientos de esta manera, unas croquetas de aquélla otra, unas patatas así...” o estas bolitas de bacalao, ricas y económicas a más no poder. Resultan un poco entretenidas, pero también lo son las croquetas, por ejemplo y seguro que casi todas las hacéis.

 

Como es una receta de aprovechamiento y Marisa no cierra por las fiestas navideñas, estas bolitas son mi aportación de enero para su proyecto 1+/-100, desperdicio 0

al que seguro que este mes se aportan muchas recetas pues una característica de estos días son las sobras de comida que se producen en casi todos los hogares.

 

Animaos a hacerlas. Son ricas y baratas, algo que también hay que tener en cuenta después del sobre gasto que, en la mayoría de las casas, suponen estas fiestas.

Que no me entere yo que tiráis las espinas y las cabezas del pescado, con la de cosas que se pueden hacer con su carne (clarísima amenaza de que ésta no será la última receta con restos de pescado que os traeré).

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

 

INGREDIENTES:

 

Salen unas 34 bolitas, según tamaño

 

* Para el caldo:

 

la cabeza y la espina central de un bacalao fresco

2 cascos de cebolla

1 diente de ajo mediano

1 rama de perejil

1 hoja de laurel

verduras al gusto (optativo)

agua

 

* Para las bolitas:

 

la carne de la cabeza y la espina del bacalao o 285 gr. de cualquier pescado blanco cocido

500 ml. del caldo de cocción del bacalao o de caldo de pescado

125 gr. de copos de puré de patata instantáneo

1 diente de ajo mediano

1 ramita de perejil

1/4 tsp. de sal

la punta (generosa) de un cuchillo romo de pimienta blanca molida

 

* Para el rebozado y fritura:

 

harina

huevos

pan rallado

aceite

 

* Para la salsa:

 

mayonesa

ajo

perejil

 

ELABORACIÓN:

 

* Del caldo:

 

Lavar la espina y la cabeza del bacalao eliminando los restos de intestinos que pudieran tener y disponerlas en una cazuela. Agregar la cebolla partida, el perejil y laurel lavados y el diente de ajo partido sin piel ni germen, así como las verduras elegidas al gusto (yo no le pongo), cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocer 10 minutos, desespumando si fuera necesario, retirar del fuego, tapar y dejar que se temple.

 

Una vez que la temperatura permita la manipulación, desechar las verduras de cocción, limpiar la cabeza y la espina del bacalao recuperando toda la carne posible y con mucho cuidado de que no quede ninguna espina, desechar espinas, huesos, pieles y gelatinas y colar el caldo. Reservar el caldo y la carne del pescado por separado.

 

* De las bolitas:

 

Probar el caldo: si tuviera poco sabor a pescado, poner unos 200 ml. a reducir en una cazuela amplia para facilitar la evaporación y hasta que se quede a la mitad. Completar hasta los 500 ml., reservando el sobrante para otras preparaciones y llevar nuevamente a ebullición. Añadir los copos de puré de patata instantáneo y siguiendo las instrucciones del fabricante, hacer un puré semi espeso, teniendo en cuenta que espesará al añadir el pescado.

 

Fuera ya del fuego, agregar la sal y la pimienta blanca y remover para facilitar su distribución.

 

Pelar el ajo, partirlo en cuatro trozos, eliminando el germen y machacar en el mortero junto con la ramita de perejil lavada y secada. Incorporar el majado al puré, mezclar y añadir el bacalao desmenuzado. Remover para homogeneizar la mezcla, lo justo si nos gusta con el pescado más entero o alegremente si lo queremos muy desmenuzado. Tapar a piel con papel film y dejar enfriar.

 

* Del rebozado y fritura:

 

Disponer tres platos hondos, uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado.

 

Con el puré a temperatura ambiente, formar bolitas del tamaño deseado y con la ayuda de dos cucharas. Rebozar, por este orden, primero en harina, sacudiendo el exceso, luego por huevo, escurriendo igualmente el sobrante y por último por pan rallado. Freír en abundante aceite caliente, sacando las bolitas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

 

*De la salsa:

 

Pelar ajo en cantidad al gusto, eliminar el germen, partir en trozos y junto con perejil lavado y secado, prensar con el prensa-ajos. Colocar en un bol, añadir salsa mayonesa al gusto y mezclar.

 

Servir las bolitas calientes o frías con la salsa aparte.

 

A comer.