Lechazo con castañas. Receta judía

A estas alturas del año, no se si aún se encontrarán castañas en el mercado, pero no quería dejar esta receta en borradores hasta el año que viene. Además, seguro que si tenéis castaños, lo que os sobrará en casa son castañas. Yo no tengo, pero mi amiga B me regala todos los años varios kilos de castañas de los árboles que posee en la zona zamorana de Aliste, hermosa comarca situada al noroeste de la provincia y en la frontera con Portugal, gran productora de castañas y excelente zona micológica, por no hablar de la extraordinaria calidad de la Ternera de Aliste (IGP).

 

Esto parece un anuncio, pero no lo es, de verdad, pero es que la comarca de Aliste es una zona que me tiene enamorada. Si alguna vez tenéis oportunidad de visitarla, no dejéis de hacerlo, pues sus paisajes y muchos de sus pueblos merecen una visita, de la que no podréis marchar sin comprar carne o degustarla en los restaurantes de la zona. La adquisición de setas y castañas es mucho más difícil ya que es un producto muy estacional y se suele vender directamente a las fábricas. O si os va más el dulce, aún quedan obradores artesanales de los que no sabréis se llevar pan o dulzangas o ambas cosas y maldecir la báscula.

A ver, la receta, que me lío. Pues que os voy a decir, muy rica (si no me hubiera gustado, por supuesto que lo la traía por aquí). Diferente, ligeramente dulzona debido a la pimienta de Jamaica y a las castañas, pero “potente” por la pimienta blanca y aromática por la canela.

La receta es del libro "El libro de la cocina judía" de Claudia Roden editado por Zendreda Zariquiey. Sólo he modificado las cantidades de las especias para adaptarlas a nuestro gusto personal y creo que han quedado muy equilibradas. También reduje sensiblemente la de las castañas pues lo que indicaba la receta me parecía una exageración.

En cuanto al limón, he de decir que lo he probado de las dos maneras y me ha gustado más sin él, pues aunque le proporciona un sabor refrescante e interesante a la vez, me parece que “mata” un poco el guiso. También es verdad que lo añadí a mi plato a ojo y seguro que me pasé en la cantidad, ya que me encanta el limón y tiendo a abusar de él.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

725 gr. de lechazo (falda, pescuezo, paletilla...)

200 gr. de cebolla

200 gr. de castañas (peso en crudo y sin pelar)

1/4 tsp. de pimienta blanca molida

1/2 tsp. de canela molida

10 semillas de pimienta de Jamaica

aceite de girasol

sal

una rama grande de perejil (sólo las hojas)

agua

el zumo de medio limón (opcional)

ELABORACIÓN:

Limpiar el lechazo de grasas y trocear. Reservar.

Machacar en el mortero la pimienta de Jamaica y mezclar con la canela y la pimienta blanca. Reservar.

Pelar y picar la cebolla en brunoise y pochar en una cazuela con un fondo de aceite a fuego suave y tapada. Añadir un poco de sal para facilitar el proceso.

Practicar un corte en la base de cada una de las castañas, procurando no llegar al fruto y disponerlas en un plato preparado con una hoja de papel de cocina. Tapar con un tapadera apta para microondas e introducir en éste. Programarlo dos minutos a 800 W. No es necesario que las castañas queden cocinadas del todo, se hace para que se puedan pelar con facilidad.

Sacar el plato con cuidado pues estará muy caliente debido a la humedad de las castañas (el papel de cocina estará muy mojado, según lo frescas que sean). En cuanto su temperatura permita la manipulación, pelarlas con cuidado e intentando que queden enteras, eliminando la piel exterior y la pielecilla interior. Reservar.

Lavar el perejil y picar las hojas groseramente. Reservar.

Cuando la cebolla se ponga transparente, subir un poco el fuego e incorporar el lechazo. Rehogar homogéneamente la carne, añadir sal y las especias del mortero, rehogar el conjunto dos minutos y añadir un poco de agua. Desglasar los jugos de la cazuela y agregar más agua hasta cubrir la carne por completo. Tapar y cocer a fuego suave 30 minutos.

Introducir las castañas en la cazuela, procurando que queden cubiertas con la salsa y continuar la cocción otros 15 minutos y con la tapadera puesta. Hay que evitar remover el guiso para no partir las castañas.

Comprobar el punto de la carne. Si le faltara cocción, cocinar hasta que esté hecha y si ya estuviera tierna, retirar del fuego, rectificar de sal y añadir el zumo de limón. Remover y sacar a una fuente de presentación. Repartir por encima el perejil y servir.

A comer.