Champiñón y gulas con su salsa de manzana y champiñones

Qué difícil es a veces bautizar una receta. La primera vez que cociné estos champiñones, nada más montar el plato me recordaron a la Gorgona Medusa y así estuvieron a punto de llamarse (champiñones Gorgona), pero tal nombre no diría nada a las personas que no fueran aficionadas a la mitología clásica. Para poner en antecedentes, según el Diccionario de la Mitología Clásica (de C. Falcón Martínez, E. Fernández-Galiano y R. López Melero, Ed. Alianza Editorial), las Gorgonas, unos monstruos marinos antiguos, eran tres hermanas, dos de ellas inmortales, llamadas Esteno y Euríale y la tercera, mortal, llamada Medusa y a la que se representa, entre otros atributos, con la cabeza con serpientes en lugar de cabellos y cuya mirada convertía a los hombres en piedra, incluso después de que Perseo se la cortara. Volved a mirar la foto, a ver si os sugiere lo mismo que a mí.

Después pensé en “champiñones leonados”, en un símil entre la melena de un león y la apariencia de los champiñones, pero me parecía un nombre un poco ridículo (Gorgona no, pero leonados sí, ¡ja! a ver quién me entiende) y además no sé porqué, me recordaba a aquél famoso plato de un programa de televisión que fue tan denostado en todos los medios, que el programa no lo habré visto jamás, pero el platito en cuestión hasta en la sopa. Así que, después de mucho pensar y comprobar que la inspiración se la había comido el león después de la gamba, se quedaron con el insulso nombre de “champinón y gulas con su salsa de manzana y champiñones”, lo cual no hace honor a lo ricos que están, corroborado por aquéllos que los comieron.

Lo ideal para esta receta es utilizar champiñones de tamaño grande y poner sólo uno por persona, dado que entre el tamaño de aquél y el montón de gulas que se le pueden poner encima, queda un entrante bastante cumplido. Pero yo los preparé como entrante caliente, después de los fríos, para el día de navidad y preferí utilizar unos champiñones más pequeños, como de dos bocados, para no llenar al personal. Y también porque en noche buena y navidad, los champiñones rellenos debieron formar parte de los menús de todos los zamoranos, pues me recorrí varios supermercados buscándolos y al final, me tuve que arreglar con lo que encontré, que después de todo resultaron con un tamaño muy apropiado para mis intenciones.

La cantidad de gulas es aproximada, pues dependerá del tamaño de los champiñones y de lo que se carguen. Seguramente sobrarán unas poquitas. La salsa tiene que quedar muy espesa, casi como puré, pues tiene que aguantar el peso del champiñón sin desparramarse.

Están muy ricos, de verdad, no salen muy caros y resultan vistosos. ¿Os animáis a prepararlos?.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

Para nueve champiñones medianos (cantidades aproximadas en función del tamaño)

 

* Para los champiñones y gulas:

9 champiñones de tamaño medio (unos 320 gr., aproximadamente, peso en limpio)

200 gr. de gulas

2 dientes de ajo grandes

1 pimienta de cayena seca

aceite y sal

 

* Para la salsa de manzana y champiñones:

70 gr. de cebolla (peso en limpio)

145 gr. de manzana granny smith (peso en limpio)

115 gr. de champiñones (peso en limpio)

pimienta blanca molida

aceite y sal

50-75 ml. de agua caliente

 

ELABORACIÓN:

* De los champiñones y gulas:

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los champiñones, frotándolos con un cepillito para eliminar restos de tierra, intentando mojarlos lo menos posible. Ir colocándolos de pie en un escurridor.

Pelar los dientes de ajo, eliminar el germen y picar finos. Reservar.

Cortar y desechar la parte inferior terrosa del pie de los champiñones. Con cuidado para evitar que se rompa el sombrero, separar el tallo de éste. Reservar los sombreros tapados para que se oxiden lo menos posible y dejar aparte los tallos que se aprovecharán para hacer la salsa.

Como la salsa tarda más en hacerse que el resto del plato, pasamos a elaborarla.

* De la salsa de manzana y champiñones:

Preparar la salsa de la forma que se indica en la receta de la salsa de manzana y champiñones, utilizando para ello los pies que hemos quitado anteriormente y los champiñones necesarios hasta hacer el peso de los 115 gr. que se necesitan.

La textura ha de ser muy espesa, casi de puré, por lo que añadiremos primero 50 ml. de agua, corrigiendo el espesor con un poco más de ésta y agregándola poco a poco.

Mantener la salsa caliente hasta el montaje del plato.

Continuamos cocinando el plato.

* De los champiñones y gulas (continuación):

En una sartén pequeña poner un fondo de aceite y añadir los ajos picados y la pimienta de cayena, en frío. Llevar la sartén a fuego bajo y confitar los ajos lentamente sin que se doren. Cuando ya estén hechos, volcar el contenido de la sartén pequeña en otra más grande y honda donde quepan holgadamente las gulas, agregar éstas y cocinar tapadas a fuego medio para que tomen sabor durante unos ocho minutos, aproximadamente, removiendo delicadamente de vez en cuando para evitar que se peguen.

Mientras, calentar una plancha eléctrica o carmela al máximo, pincelar la superficie con aceite y asar los sombreros de los champiñones, primero con el hueco del tallo hacia abajo y luego con éste hacia arriba, colocando un poco de sal en su interior al darles la vuelta. El tiempo de cocinado dependerá mucho de lo tiernos que sean los champiñones y sobre todo, de la potencia de la plancha.

Del emplatado:

* Disponer en los platos que se vayan a llevar a la mesa, tantas cucharadas de salsa caliente como champiñones correspondan por comensal. Colocar encima de cada cucharada un champiñón caliente con el hueco hacia arriba y disponer en éstos un montoncito de gulas calientes.

Servir de inmediato.

A comer.