Una de las muchas
consecuencias de las medidas adoptadas ante la situación actual, ha
sido la bajada en el consumo, hasta casi desaparecer, de cabrito,
lechazo (cordero lechal) y tostón (cochinillo). Estos tres productos
que, salvo en fechas señaladas como las Navidades o en regiones con
mucha tradición, se consumen casi únicamente en restaurantes, han
visto cómo de la noche a la mañana no tenían demanda ante el
cierre obligado de los establecimientos hosteleros. Este hecho ha
llevado a la ruina o casi, a muchos pequeños ganaderos (los grandes
tampoco es que lo hayan pasado bien) que se han encontrado con que
nadie les quería comprar el ganado y se han visto obligados a mal
venderlo muchas veces por debajo de los costes de producción y
seguro que en más de un caso a sacrificarlo para evitar mayores
pérdidas económicas. Ya sé que otros sectores están en la misma
situación con sus productos perecederos, no ya por la falta de
demanda, sino por la falta de mano de obra, como ha sido y está
siendo el caso de los productores de fruta, pero así como sí he
oído hablar en los medios de estos últimos, no ha sido el mismo
caso respecto de los primeros y es un tema que conozco bastante de
cerca pues en esta zona, cerealista y ganadera, son varias las
familias que se han visto afectadas, entre las que se encuentran
algunas con las que me une una relación de amistad. Así que, para
que os animéis a consumir cabrito, lechazo y tostón, que asados
están buenísimos y no dan nada de trabajo, os traigo esta receta de
cordero lechal guisado, que unos buenos amigos míos crían en una
granja del pueblo con todo el mimo y cuidado y con cuyos animales
están cocinadas todas las recetas de lechazo de este blog, pues es
una carne que consumimos mucho en casa, las paletillas siempre asadas
a la sepulvedana, las chuletillas frititas y el resto guisado de una
y mil formas. También consumimos tostón y cabrito asados y siempre
directamente del productor, por eso sé de las penurias que están
pasando.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
* Todos los pesos en
limpio
800 gr. de lechazo
(falda, pierna, pescuezo...)
100 gr. de cebolla
80 gr. de puerro (sólo
la parte blanca)
75 gr. de zanahoria
1/2 tsp.
de tomillo seco
6 granos de pimienta
negra
20 ml. de zumo de limón
la ralladura de la piel
de medio limón pequeño
1/2 tsp. de Bovril u otro
concentrado de carne
50 gr. de nata con un 18%
de materia grasa
200 ml. de agua templada
AOVE
sal
unos granos de pimienta
rosa
ELABORACIÓN:
NOTA: Los tiempos de
cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de
inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico,
gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo
mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela
convencional.
Limpiar el lechazo de
grasas y telillas. Cortar en trozos regulares, sazonar con sal y
reservar.
Pelar la cebolla y el
puerro, picar la primera en dados grandes y el segundo en rodajas
gruesas. Lavar, raspar y cortar en rodajas la zanahoria. Reservar
juntas las tres hortalizas.
Disponer un fondo de
aceite de oliva virgen extra en una sartén y llevar al fuego. Dorar
a fuego fuerte y por tandas el lechazo, pasando los trozos a la olla
rápida según vayan estando hechos.
Dejar que el aceite
pierda un poco de temperatura, añadir más aceite si fuera necesario
e incorporar a la sartén las tres hortalizas, un poco de sal, los
granos de pimienta negra, el tomillo seco y la ralladura de limón.
Rehogar tapado a fuego medio hasta que la cebolla esté hecha y
agregar a la sartén el Bovril previamente disuelto en un poco de los
200 ml. de agua, remover, añadir el resto del agua, llevar a
ebullición y desglasar los jugos de la sartén.
Verter el contenido de la
sartén en la olla donde está el lechazo y añadir el zumo de limón.
Levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla, cerrarla y cocer
15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.
Retirar del fuego y
esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar
un cacillo de salsa a una taza y añadir la nata; remover para
disolverla y devolver a la olla. Hervir otros cinco minutos a fuego
suave, rectificar de sal si procede y dejar reposar 5 minutos tapado
y fuera del fuego.
Servir espolvoreado con
granos de pimienta rosa machacada groseramente en el mortero.
A comer.
En casa sí que consumimos cordero y todos los cortes, pues el cuello hace un guiso buenísimo y chuletas de palo, pierna o paletilla son habituales en días especiales cuando nos juntamos muchos. Me voy a llevar este lechazo guisado que debe estar más que rico, con esa salsita y tan tierno que debe quedar, es un bocado de dioses y otra receta más que incluyo entre las mías.
ResponderEliminarUn beso.
Hola Lola. El consumo de estos animales va por zonas, es cierto, pues hay lugares de mucha tradición en los que en las casas se habrá seguido cocinando, eso seguro, pero el problema está siendo que este ganado de leche, que se consume habitualmente en restaurantes sobre todo en bodas y comuniones, ante el cierre de los establecimientos de restauración, se ha encontrado sin salida comercial, pues no son muchas las casas en las que fuera de las navidades, se asa lechazo, tostón o cabrito, que es como se consume casi la totalidad de esta carne.
EliminarMe alegro de que te haya gustado la receta.
Un beso.
Isabel qué ricos estos guisos con sabor a cocina de antaño, aunque yo nunca los hago porque en casa nadie quiere este tipo de carnes, yo solo compro chuletitas para mí en ocasiones contadas, pero si me surge la oportunidad de comerlo en algún sitio, no me lo pienso, lo pido y lo disfruto de principio a fin. Haces bien en recomendarlo, ahora que parece que todo el mundo pierde la cabeza por comidas de cocina importadas de otras culturas y sin preocuparse de conservar nuestras buenas tradiciones culinarias.
ResponderEliminarBesos
Pues es una lástima que en casa no te quieran comer lechazo, con lo buena que está una caldereta, de esos guisos casi pensados para disfrutar más mojando la salsa que comiendo la carne. Está bien ampliar nuestros horizontes culinarios, de hecho a mí me atrae poderosamente la cocina de otros países (siempre que la pueda hacer yo en casa adaptándola a nuestros gustos, eso sí), la lástima es que a veces perdemos de vista nuestra cultura gastronómica en vez de tratar de mantener el equilibrio entre lo foráneo y lo autóctono.
EliminarUn beso.
Son muy ricos estos guisos de lechazo. Lo cierto es que en casa los gastamos muy poco. Tal vez nos hemos acostumbrado a lo fácil y rápido, así que poniendo un filete de pollo, cerdo o ternera a la plancha, vamos que ardemos, amén de la verdura correspondiente. Es una lástima no comprar más productos cárnicos, diferentes, a lo más en casa aparece alguna vez el conejo jjj, me río por lo de aparecer. Llego a creer que han tenido y tienen mala prensa, además la gente abandona cada vez más el mundo animal, es así, mal que nos pese. Cerrar restaurantes ha dado la puntilla a estos productos, dado que hay personas que aman la carne por encima de todo lo demás y el mejor sitio donde pueden comerla es donde se tiene conocimiento de que saben prepararla. Es mi punto de vista, no estoy en posesión de verdades absolutas, ni lo pretendo. De momento me conformo con ver tu delicioso plato de lechazo que hace años no lo pruebo. Gracias Isabel. Muchos besos.
ResponderEliminarCoincido contigo en que cada vez se consumen menos estas carnes, en muchas ocasiones por falta de tiempo para cocinar, aunque bien mirado, se tarda lo mismo en preparar y guisar medio kilo de carne que dos, con lo que al final ahorras tiempo y dinero, además de la comodidad de poder congelar y encontrarte otro día con la comida hecha. Luego hay otras razones personales para no comer carne en las que ya no entro, pero todo hace que al final caiga el consumo estrepitosamente, salvo en zonas con mucha tradición de asados y calderetas.
EliminarEl tema de los restaurantes espero que se recupere, porque es cierto que aunque el asado, por ejemplo, puede quedar muy rico en casa, no es lo mismo que el que se prepara en un asador con horno de leña o con esos hornos especiales para hostelería con los que se consiguen unos resultados que en casa es imposible reproducir.
Como hace mucho tiempo que no comes lechazo, ya tienes la excusa perfecta para que en casa no te protesten mucho, jeje.
Un beso.
Hola guapa. Me alegro de que te haya gustado. Anímate y pruébala, ya que es muy fácil de hacer y ahora el lechazo está a muy buen precio.
ResponderEliminarUmmm, que plato tan rico!!
ResponderEliminarHola Raquel. El plato no es sólo rico, sino que también es facilón y rápido de hacer.
EliminarUn beso.
hola, debe estar de maravilla, qué bueno se ve el plato. No es un carne que en casa consumamos con asiduidad pero de vez en cuando s celebra. Un beso
ResponderEliminarHola Elisa. Acuérdate en la próxima celebración y prepara la receta y ya verás que rico y suave está el lechazo.
EliminarUn beso.