Estofado de jabalí en adobo

Empieza la temporada de caza, en el campo y en el blog. Es lo que tiene vivir con un aficionado a la caza, que se te presenta en casa con ésta y no es plan de tirarla, así que vuelven las recetas de jabalí, conejo, liebre y espero que este año haya suerte y caiga alguna perdiz, que hace un siglo que no cocino y está mal que yo lo diga, pero me quedan buenísimas. Aunque no sé yo, estamos a principios de temporada y ya dicen los cazadores que hay pocas piezas, aunque también les pasa como a los agricultores, que nunca es buen año, pero un poco de razón sí van a tener, pues durante la primavera y el verano se vieron muy pocos conejos, liebres, perdices y codornices, que es lo que aquí se caza, principalmente y eso es muy mala señal. Yo lo siento, no porque si no hay caza no puedo cocinarla, sino porque es un síntoma de que el clima va mal, ya que los animales salvajes son un buen barómetro de la salud de nuestros campos: si las temperaturas y las precipitaciones son las normales, el campo prospera y con él los animales que se nutren de lo que la naturaleza da. El cambio climático no sólo lo notamos las personas en los inviernos más suaves y los veranos más secos, si no también los animales, pues los inviernos cálidos favorecen la proliferación de plagas y malas hierbas que perjudican los cultivos y en consecuencia aumenta el uso de pesticidas y herbicidas y la ausencia de lluvias incide en la escasez de plantas de las que se alimentan los animales por lo que sus camadas y polladas se ven reducidas ante la disminución de su alimento. Por no hablar del empobrecimiento de la tierra y la disminución de los acuíferos y es que el agua es vida, pero ese es otro tema.

No sé como hay gente que niega el cambio climático. No voy a entrar a polemizar sobre si la velocidad de dicho cambio es natural o la acción humana la está acelerando, pero que el clima no es ni parecido al de nuestra niñez y no digamos al de la niñez de nuestros padres, es un hecho.

Mientras vemos cómo la naturaleza cambia, seguiremos cocinando caza cuando la haya y haciendo recetas como ésta de jabalí adaptada del blog Cousas de Milia y que está espectacular. Ésta es la segunda vez que la he cocinado y la he modificado para que quedara más suave de sabor, aunque la primera vez que la hice seguí la receta más fielmente y también está muy rica, pero también es cierto que su sabor quedó mucho más fuerte. El adobo previo consigue una carne jugosa y tierna que si no fuera por su color oscuro, no parecería jabalí. Para mantener la forma de la pieza de carne, es conveniente bridarla, aunque reconozco que a mí se me olvidó. Dejad el guiso con mucha salsa, no os arrepentiréis.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 pieza de jabalí de 1.250 gr (cabecero de lomo o maza), peso en limpio

* Para el adobo:

300 gr. de cebolla cortada en plumas gruesas

45 gr. de dientes de ajos pelados

1 rama grande de perejil

2 hojas de laurel

3/4 tsp de orégano seco

3/4 tsp de tomillo seco

1/4 tsp de pimienta negra en grano

3 clavos de olor

1 de rama de romero fresco de unos 12 cm.

2 tbs de sal gorda

300 ml. de AOVE

300 ml. de vinagre de vino blanco

300 ml. de vino blanco seco

200 ml. de agua

* Para el estofado:

la pieza de jabalí adobada

250 gr. de cebolla en trozos grandes

200 gr. de zanahorias peladas y cortadas en trozos de 3-4 cm.

100 gr. de pimiento rojo cortado en trozos de 3-4 cm.

150 gr. de salsa de tomate

1 tsp de tomillo seco

3/4 tsp de pimienta negra molida

12 hojas de apio deshidratadas

15 gr. de sal

300 ml. de vino tinto joven

200 ml. de agua

AOVE

ELABORACIÓN:

* Del adobo:

Poner al fuego una olla alta donde quepa después el jabalí y provista de tapadera. Introducir la mitad del aceite de oliva virgen extra, calentar y agregar la cebolla y los ajos. Sofreír a fuego bajo cinco minutos y añadir el perejil y el romero lavados, el orégano, el tomillo, la pimienta negra, los clavos y las hojas de laurel y continuar sofriendo hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente. Añadir entonces la mitad del vinagre, el agua y la sal y hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Una vez frío, incorporar el resto del vinagre y el vino blanco, remover e introducir la pieza de carne. Agregar el resto del aceite de oliva, tapar y llevar al frigorífico. Es preferible que la carne quede cubierta por el adobo, pero no pasa nada si no la cubre del todo.

Mantener el jabalí en el adobo durante cinco días, dándole la vuelta a la carne cada doce horas.

* Del estofado:

Sacar la carne del adobo y tirar éste. Secar el jabalí con papel de cocina, atar con hilo de cocina, tapar y dejar dos horas a temperatura ambiente para que se temple.

Poner un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Calentar y dorar la carne por todas partes. Distribuir por los laterales del jabalí la cebolla, las zanahorias, los pimientos rojos, el tomillo, la pimienta negra molida, las hojas de apio picadas y la sal. Incorporar la salsa de tomate, el vino tinto y el agua. Mecer la cazuela para que se integren los ingredientes, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante dos horas y media, dando la vuelta a la carne cada treinta minutos. Comprobar el punto de cocción del jabalí pinchando la carne en el centro de la pieza con una brocheta, continuando la cocción si no estuviera tierna, comprobando cada 15 minutos el punto de la carne.

Sacar la carne de la cazuela y reservar al calor. Recuperar la mitad de los pimientos y de las zanahorias y pasar por el pasapurés el resto de la salsa, aligerándola con agua si quedara muy espesa.

Eliminar el hilo y cortar el jabalí en rodajas gruesas, acompañar con los pimientos rojos y las zanahorias cortadas en rodajas, salsear y servir.

A comer.