Estofado de lechazo con cítricos y verduras crujientes

Coincidiendo con Fernando Fernán Gómez en que las bicicletas son para el verano, este año decidí comprarme una. Yo, niña de ciudad que nunca tuvo bici y apenas aprendió a mantener el equilibrio en una prestada, que cuando hay deportes en la televisión cambia de canal no vaya a ser que se me pegue algo, decido, a mi edad y mis anchuras, que tanto confinamiento y tanto teletrabajo están perjudicando mis rodillas y mi armario, que cada temporada tengo que comprar ropa nueva porque no me vale la de la anterior, decido, decía, ponerle solución, pero en vez de salir a andar que es barato y si sólo lo haces dos días puedes usar las zapatillas que te compraste para ir al mercadillo, la mejor idea que se me ocurre es comprar una bicicleta, con un par. Así que me voy a mirarlas a diversos establecimientos y me encuentro con todo un mundo desconocido para mí: bicicletas de carretera, paseo, trekking, gravel, BMX, MTB.... ¡socorro! Ya sabía que había bicicletas más allá de la típica de paseo con su cestita de mi infancia, pero tantas, no. Ilusa de mí, que pensaba que sólo tenía que llegar y escoger el color. Me dirijo entonces al encargado del establecimiento para que me asesore y lo primero que me pregunta es dónde la voy a utilizar, carretera, montaña, uso mixto... pregunta lógica por otra parte pero que yo ni me había planteado. Una vez determinado este punto, empieza a enseñarme modelos y a hablarme de manillares, sillines, suspensiones, cambios... La verdad que no sé qué expresión tenía mi cara pero yo intentaba mantener el tipo cuando me hablaba de platos (a mí me sacan de los de la vajilla y me pierdo), piñones (¿no solo existen los de los pinos?), horquillas (las del pelo las conozco, las demás, ni idea), bielas (????)... Pero el acabose fue cuando le digo que todas me parecen enormes y que me voy a caer de ellas por muy bajo que vaya el sillín y me responde que las que tienen allí de muestra son M o L, que para mi estatura me tendría que pedir una talla S. ¿Pero las bicis tienen tallas? Esta pregunta rebotó por todos los rincones de mi cerebro ante mi cara interna de pasmo, que exteriormente no cambié la expresión, por vergüenza más que nada pues el vendedor de sobra se estaba dando cuenta de mi más absoluta ignorancia. Muy digna dije “a sí, claro, no me daba cuenta” intentando salir airosa de la situación aunque lo que quería era salir corriendo de la tienda. “Lo que ocurre es que en verano es cuando más bicicletas se venden y ahora no hay stock en fábrica ni podemos decirle cuándo estará disponible”. “Uy, qué lástima pues ya, a estas alturas de agosto y que encima ya ha cambiado el tiempo y al verano le quedan cuatro días, casi que lo dejo para el año que viene”. Pues eso, que las bicicletas son para el verano, para el próximo, si eso.

Pero no me dejéis para tan tarde esta receta, que os vais a arrepentir por lo buena que está. Es diferente, sabrosa, moderadamente picante y sorprende por el contraste de texturas, la tierna de la carne y la crujiente de las verduras, que quedan encurtidas al marinarse con los zumos de naranja y limón. El caramelo que se hace con el azúcar y el aceite le da un ligero sabor a tostado que me recuerda a la miel de caña y equilibra el picante de la cayena y el ácido de los cítricos. Ojo con los tiempos al hacer el caramelo pues se quema rapidísimamente, al igual que al añadir la pasta de tomate, a la mínima que os descuidéis os tocará tirarlo y empezar de nuevo.

La receta está adaptada del libro Recetas del Mundo, de Thermomix, donde lo llama estofado caribeño de cordero, nombre que no me he atrevido a conservar porque entre las más que posibles adaptaciones que habrá hecho el recetario y las mías, posiblemente se parezca muy poco a la receta original de la República Dominicana en la que dice basarse el libro. En éste lo acompaña con arroz al vapor, yo no lo hice y la verdad que debería, pues me parece un gran acierto la guarnición de arroz, no sólo para que se impregne de la salsa que está buenísima, sino porque ayuda a suavizar el sabor del guiso. Así que, si os animáis a cocinarlo, no olvidéis el arroz.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo troceado para guisar, con hueso

70 ml. de zumo natural de naranja, sin filtrar

25 ml. de zumo natural de limón, sin filtrar

50 ml de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

20 gr. de dientes de ajo, laminados

150 gr. de cebolla cortada en brunoise

70 gr. de apio pelado y sin hebras, cortado en mirepoix

4 tbs de hojas de perejil picadas groseramente

1/2 tsp de orégano seco

1 hoja grande de laurel

1/8 tsp de pimienta de cayena picada

25 ml de AOVE

15 gr. de azúcar moreno

1 tsp de sal

30 gr. de pasta de tomate concentrado

agua

ELABORACIÓN:

En una cazuela poner la carne, los zumos de naranja y de limón, la salsa Worcestershire, los ajos, la cebolla, el apio, el perejil, el orégano, el laurel y la cayena picada. Remover, tapar y marinar en el frigorífico durante 24 horas, removiendo una o dos veces.

Al día siguiente, sacar la cazuela del frigorífico con al menos dos horas de antelación para que se temple.

Disponer en una sartén pequeña el aceite de oliva virgen extra y el azúcar moreno. Llevar a fuego medio-alto y cocinar sólo un minuto desde que empiece a burbujear. Apartar y dejar que pierda un poco de temperatura. Añadir la pasta de tomate y remover para integrar: se hará un engrudo, es así. Devolver la sartén al fuego y hervir sólo un minuto, removiendo. Retirar y cuando deje de cocer, añadir 100 ml. de agua hirviendo y remover hasta que el contenido de la sartén se disuelva en el agua. Dejar enfriar.

Volcar el contenido de la sartén en la cazuela que contiene el lechazo y la marinada. Agregar la sal y 150 ml. de agua del tiempo. Tapar y llevar a ebullición a fuego medio durante 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Dejar reposar hasta el día siguiente. Calentar a fuego medio y servir.

A comer.