Morcillo de ternera al enebro con puré de manzana

Hace varias semanas que no publico una receta de carne, así que vamos a cambiar de tercio con este delicioso guiso de morcillo de ternera al enebro acompañado de un rico puré de manzana verde. “Vaya un arranque torero que ha tenido ésta” puede que piense alguien y sí, es cierto, debe haberme traicionado el subconsciente. No entendéis nada, ¿verdad?. Me explico: vivo en una zona en la que las fiestas de los pueblos giran alrededor de los toros y las verbenas y a mí, los primeros ni fu ni fa y las segundas más bien fu que fa, pues a la verbena se va a bailar y yo, no bailo. Nada. Nunca. Ni me gusta, ni se, ni tengo oído ni sentido del ritmo. Para colmo, todas mis amigas son unas bailonas, así que me aburro como una ostra. Durante la pandemia, quedó suspendido todo tipo de festejos y aunque ya el año pasado se pudieron celebrar, nosotros no fuimos a casi ninguno de los que se hicieron en invierno, por aquéllo de evitar las aglomeraciones en sitios cerrados, aunque ya en verano empezamos a asistir a casi todos los que normalmente vamos. Como ahora las cosas ya están en un nivel llamémoslo “normal”, toca cumplir con el calendario fiestero y ya he empezado a sufrir con la obligación de ir a los bailes y eso que toros en invierno no hay, afortunadamente, pero ya estoy dándole vueltas a la cabeza a dónde me toca ir el próximo fin de semana, así que en una asociación de ideas me ha salido la expresión, que por cierto, según anda el patio en el tema taurino, es posible que nuestros bisnietos ya no la conozcan, pues no sé yo si para entonces seguirá existiendo la lidia, al menos como es hoy en día.

Tenía muchas ganas de hacer esta receta que he seguido casi al pie de la letra. Lo que tiene de particular es que se empieza a cocinar en el fuego y se termina de hacer en el horno. Es una receta perfecta para hacer en una olla de hierro fundido tipo cocotte pues se evita ensuciar un cacharro más, pero como no tengo ninguna, he usado una fuente de borosilicato con tapa, que sirve perfectamente para esta receta. Es necesario remover la carne cada treinta minutos para una cocción uniforme pues el agua no la cubrirá por completo. Podéis cubrirla completamente con agua y despreocuparos pero quedará con demasiada salsa, además de aguada.

¿Resultado? Una carne tierna, jugosa e impregnada del sabor ligeramente a pino de las bayas de enebro, que combina a la perfección con el dulce y a la vez ácido del puré de manzana. Un guiso fácil y muy rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de morcillo de ternera. limpio

150 gr. de cebolla, sin piel

200 gr. de manzana granny smith, pelada y descorazonada

2 gr. de bayas de enebro

200 ml. de agua

AOVE

pimienta negra molida

sal

*Y además:

1 fuente de borosilicato grande, con tapa

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200º C, con calor sólo por abajo.

Cortar la carne en dados grandes, como de dos bocados y reservar, tapada, a temperatura ambiente.

Picar la cebolla en dados menuditos y dejar a un lado.

Con la hoja plana de un cuchillo grande, golpear la mitad de las bayas de enebro o todas para un sabor más intenso y reservar.

Trocear la manzana en cubos grandes. Reservar.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y llevar al fuego. Cuando esté bien caliente, añadir los dados de manzana y cocinar a fuego alto justo hasta que empiecen a dorarse. Sacar a un plato, escurriendo el aceite y reservar.

Incorporar la cebolla a la sartén y freír en el aceite sobrante y a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada; agregar el enebro, mezclar y cocinar un minuto. Verter el contenido de la sartén en un colador, recuperar todo el aceite, devolverlo a la sartén y reservar aparte la mezcla de cebolla frita y enebro.

Llevar nuevamente la sartén al fuego. Sazonar la carne con sal y pimienta negra molida, al gusto y dorarla, por tandas, en el aceite muy caliente, agregando más aceite si fuera necesario. A medida que la carne esté dorada por todos sus lados, pasarla a la fuente en la que se vaya a hornear. Una vez esté toda la carne en la fuente, repartir por encima la cebolla con el enebro.

Agregar el agua a la sartén y llevar a ebullición, desglasando los jugos que hubieran quedado. Cuando rompa el hervor, verter sobre la carne. Colocar la tapa e introducir en el horno, colocando la rejilla en la segunda posición empezando por abajo.

Hornear a 170º C con calor sólo por abajo, durante dos horas, dando vuelta a la carne cada treinta minutos. Media hora antes de finalizar, disponer por encima los dados de manzana para que se terminen de cocinar al vapor. Pasado el tiempo, comprobar el punto de cocción de la carne, prolongando el horneado si fuera necesario hasta que esté tierna.

Sacar la fuente del horno y recuperar la manzana. Rectificar la sazón de la carne, así como el espesor de la salsa, si fuera necesario. Reservar caliente.

Machacar los dados de manzana con un tenedor hasta convertirla en un puré rústico. Agregar una pizca de sal y mezclar.

Servir el morcillo con el puré de manzana aparte. A comer.