Carrilleras de cerdo ibérico a la canela, en olla WMF

Las carrilleras de cerdo, así como las de ternera, son una pieza de carne a priori dura, que necesita mucho tiempo de cocción, pero que una vez cocida resulta muy tierna, jugosa y melosa. A mí me recuerda un poco, en cuando a la textura, a la carne de morcillo. Hay una gran diferencia entre las carrilleras de cerdo ibérico y las de cerdo blanco, siendo mucho más jugosas, tiernas y sabrosas las primeras que las segundas. Las carrilleras de cerdo de raza duroc están a medio camino entre las de ibérico y las de blanco, pero personalmente prefiero las ibéricas, aunque según en qué zonas son más difíciles de encontrar. Si alguien no las ha probado, le invito a que lo haga y no creo que vuelva a comprar otras. Y conste que si me ponen unas carrilleras de cerdo blanco me las como tan a gusto, pero yo no las compro jamás.

La carrillera es el moflete del animal y se trata de una pieza redondeada y ligeramente plana. En la carnicería donde las compro, vienen con una pieza más pequeña unida, como si fuera una carrillera pequeñita, que sin ser un puridad carrillera, si es carne de la cabeza y es igual en textura y sabor, siendo incluso algo más tierna. Es ese trocito pequeño que tienen las carrilleras de las fotos.

Las carrilleras, cocinadas así, quedan realmente muy buenas, a pesar de los poquitos ingredientes que lleva. Es una de mis recetas estrella, las que más veces repito y la que más he pasado a amigas y compañeras de trabajo por lo sencilla y sabrosa que es.

A quien le guste la canela, que no se corte y le ponga un poco más de la que indica la receta. De muerte lenta...

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 carrilleras de cerdo ibérico

100 gr. de cebolla

2 dientes de ajo medianos

12 granos de pimenta negra

1/4 tsp. de canela en polvo

150 ml. de brandy

aceite y sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la cebolla en cascos. Pelar y quitar el germen a los dientes de ajo. Reservar ambos ingredientes.

Limpiar de posibles grasas las carrilleras, salar y reservar.

Poner a calentar un fondo de aceite en una sartén grande y honda. Cuando alcance una temperatura alta, freír a fuego fuerte las carrilleras para sellarlas. Sacar a medida que estén hechas e ir disponiéndolas en la olla.

Una vez hechas las todas las carrilleras, apartar la sartén del fuego para que pierda un poco de temperatura y añadir los ajos y cebolla reservados, los granos de pimienta negra y la canela en polvo y rehogar el conjunto a fuego medio. Cuando empiece a estar pasada la cebolla, añadir el brandy, dejar que evapore el alcohol y cocer un par de minutos para desglasar la sartén. Incorporar su contenido a la olla, cerrarla y llevarla a ebullición. Cocer de 15 a 18 minutos (según tamaño de las carrilleras) contados desde que suba por completo la válvula. Apagar el fuego y esperar a que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Pinchar una de las carrilleras con una aguja para comprobar el punto de cocción, volviendo a cerrar la olla y llevándola al fuego otro par de minutos si no estuvieran hechas.

Sacar las carrilleras a una fuente de servir, batir la salsa con la batidora de brazo, incorporar la salsa a la fuente y servir.

Si se desea una salsa un poquito espesa, una vez sacadas las carrilleras de la olla, ponerla a reducir.

Mejoran de un día para otro.

A comer.