Liebre al vino tinto

Tuve la suerte la pasada temporada de caza de que me regalaran dos liebres. Digo suerte porque lo habitual por esta zona, es que las liebres que se cazan las coman la cuadrilla de cazadores que las mató, para lo cual se reúnen normalmente en una bodega familiar para cenar la liebre. Son las típicas reuniones de hombres a las que no suelen acudir mujeres, no por nada, sino porque son reuniones de cazadores y no hay muchas mujeres que cacen.

Cocinar una liebre requiere de cierta experiencia. Es una carne muy firme y sabrosa que exige mimo y atención en su preparación y que a mí tal vez sea de las carnes que más me ha costado cogerle el punto, porque como dicen por aquí, una liebre mal guisada no hay quien la coma. Es tan particular, que no queda bien cocinada en la olla rápida, obteniéndose los mejores resultados con una cocción lenta tradicional. No sé como admitirá las nuevas técnicas de cocina, como la cocción al vacío a baja temperatura, pero seguramente le vaya bien.

La receta de hoy es la de mi suegra. Una preparación sencilla bastante condimentada, porque es lo que necesita esta carne, un aderezo que la acompañe y complemente, fuerte y con carácter, que realce su sabor sin que pierda identidad y yo creo que esta receta lo consigue.

En cuanto al vino (*), aconsejo encarecidamente utilizar un vino tinto con sabor fuerte, como puede ser un Toro o un Somontano y nunca un vino suave o joven porque mucha parte del éxito de esta receta está precisamente en el vino: un reserva la va como anillo al dedo o mejor aún, para quien tenga la oportunidad, un vino “de casa”, es decir, del que todavía siguen haciendo algunas familias con las uvas de las viñas propias. Merece la pena.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 liebre con su hígado (la mía pesó, una vez limpia, 1'900 kgr.)

230 gr. de cebolla

2 dientes de ajo grades

1 tbs. de pimentón agridulce de La Vera (DOP)

20 granos de pimenta negra

1/8 tsp. de pimenta negra molida

1/4 tsp.  de nuez moscada molida

3 hojas de laurel

500 ml. de vino tinto de D.O. Toro *

500 ml. De agua

sal y AOVE

ELABORACIÓN:

Lavar con agua fría (ayudará a desangrar el animal) y minuciosamente la liebre y su hígado. Secar con papel de cocina, trocear, salar y reservar por separado la liebre y el hígado.

Pelar los dientes de ajo, eliminar el germen si lo tuvieran, laminar y reservar.

Picar la cebolla en cuadrados medianos y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y añadir los ajos. Llevar la sartén al fuego y confitar los ajos a fuego lento. Cuando empiecen a ponerse blandos, subir ligeramente la temperatura y agregar el hígado troceado. Freir el conjunto removiéndolo suavemente y procurando que los ajos no tomen color y que el hígado no se tueste, sino que se vaya haciendo despacio. Una vez cocinado el hígado, poner todo contenido de la sartén en un mortero y machacar hasta obtener una pasta. Reservar.

Poner a calentar una cazuela donde quepa holgadamente la liebre, con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando alcance temperatura, incorporar la cebolla y la liebre y regohar a fuego medio-alto. Cuando la carne cambie de color, añadir el vino y el agua, de tal forma que queden cubiertas todas las tajadas. Dependiendo de la cazuela elegida, tal vez haga falta más líquido. Si fuera así, agregar más vino y agua, a partes iguales, hasta cubrir por completo la liebre.

Añadir a la cazuela el laurel, las dos pimientas, la nuez moscada, el pimentón agridulce y la pasta de hígado y ajo. Tapar y poner a cocer a fuego suave de dos horas y media a tres horas.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la liebre y de su edad. Comprobar la textura de la carne cuando lleve cociendo dos horas y media, pinchando para ello con una brocheta una de las tajadas de la zona de los riñones, ya que éstas son las más secas y duras. La brocheta ha de entrar con facilidad. Si todavía no estuviera cocida, seguir cocinando y controlando la cocción cada 30 minutos.

Cuando alcance la textura deseada, retirar del fuego, rectificar de sal y dejar reposar 24 horas antes de consumir.

A comer.