Mi mente matemática (o
cuadriculada, ¡a saber!) me lleva a pesarlo todo, medirlo todo,
proporcionarlo todo, pero evidentemente cada cual es muy libre de
utilizar las cantidades de hierbas aromáticas que se adapten mejor a
su gusto, a su jardín o a su despensa, porque a veces no tenemos
todas las hierbas y especias que piden las recetas. En mi caso es
raro, porque tengo auténtico vicio con ellas y en este momento tengo
28 distintas en la despensa (acabo de contarlas) entre hierbas
aromáticas, especias y mezcla de especias, además de otras cinco
frescas que tengo en tiestos. Mi aspiración es plantar un pequeño
jardín de hierbas aromáticas, porque es cierto que no hay
comparación entre las frescas y las secas. Todo se andará.
En una ocasión, hace
poco, paré en un puesto de especias de un mercado medieval y tenía
todas las que vendía menos una, que a punto estuve de comprar, pero
en ese momento parece que no estaba muy inspirada y no la llevé.
Según iba leyendo los carteles, parecía una cría con cromos “sí
le, sí le, no le...”. Lo comentaba hace poco en la oficina y una
compañera me decía que con lo que me gustaban, debiera ir al Bazar de las Especias de Estambul, donde disfrutaría como
loca, pero casi mejor no, porque me perdería o perdería la cabeza,
una de dos.
No os voy a decir nada de
la receta. La hacéis y la probáis. Sólo os digo que en quince días
la he hecho dos veces.
Y por favor y muy
importante: no lo comáis recién hecho, porque seguramente no os
dirá nada, ya que es un guiso que mejora y mucho de un día para
otro. Incluso está mejor pasadas 48 horas ya que se equilibran los
sabores de las hierbas aromáticas, suavizándose el de el romero y
acentuándose el de limón del tomillo.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
1 kgr. de lechazo
(pierna, falda, pescuezo...)
80 gr. de cebolla
1 rama de romero fresco
de 8 cm. de largo, aproximadamente
1 rama de orégano fresco
de 8 cm. de largo, aproximadamente
4 ramitas de tomillo
limonero fresco de 5 cm. de largo, aproximadamente, cada una
1 hoja grande de laurel
350 gr. de mezcla de
setas congeladas
150 ml. de agua
aove
sal y pimienta negra
molida
ELABORACIÓN:
* NOTA: Los tiempos de
cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de
inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico,
gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo
mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela
convencional.
Lavar el lechazo, secarlo
y cortarlo en trozos regulares. Salpimentar con sal y pimienta negra
recién molida y reservar.
Pelar y cortar la cebolla
en plumas finas. Reservar.
Lavar la hierbas
aromáticas: romero, orégano, tomillo-limón y laurel. Sacudir para
eliminar el exceso de agua y hacer un atadito o una muñequilla con
las tres primeras. Reservarlas todas.
Poner un buen fondo de
aceite de oliva virgen extra en la olla rápida. Cuando alcance
temperatura, dorar los trozos de lechazo. Sacarlos a un plato a
medida que se hagan y reservar.
Dejar que el aceite
pierda un poco de temperatura y agregar la cebolla con un poco de sal
y pochar. Una vez hecha, poner encima y en el centro de la olla, el
atadito de hierbas y la hoja de laurel, a continuación disponer por
encima el lechazo reservado y por último las setas sin descongelar.
Añadir el agua y sin remover los ingredientes de la olla, colocar la
tapa y cerrarla. Llevar a ebullición y cocer 15 minutos desde que
suban los anillos de la válvula. Dejar que pierda toda la presión
antes de abrir.
Abrir la olla, eliminar
el atadito de hierbas aromáticas y rectificar de sal, si procede. En
el caso de que tenga demasiada salsa, sacar ésta a un cazo y reducir
a fuego fuerte. Volver a incorporar el líquido reducido, remover
delicadamente y servir.
Mejora y mucho de un día
para otro. Incluso está mejor pasadas 48 horas ya que se equilibran
los sabores de las hierbas aromáticas.
A comer.
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