Conejo de campo con setas, en olla WFM

Los primeros días de otoño mi casa huele a manzanas y melocotones recién cogidos, a pimientos asados, a salsa de tomate, a mermeladas. Es época de recolección y de preparar las conservas para el invierno. Para el invierno o para un par de años, que es lo que hago yo, porque como el clima cada vez está más loco, no sabes lo que van a dar las tomateras, que lo mismo se te pone cara de tomate de pera, como hace tres años, como que haces salsa de cualquier tomate que tengas porque han decidido no producir nada. Y si hablamos de enfermedades o plagas de las plantas, para llorar. Tanto el año pasado como éste, las plantas de pimiento han tenido una enfermedad que las ha secado antes de tiempo y casi no han dado fruto, aún así he podido hacer algo de conserva de pimiento asado. El año pasado una plaga se llevó por delante todos los membrillos y este año le tocó a las cerezas. Manzanas y peras tienen vida interior (o sea, gusano), lo que hará que se estropeen enseguida. Eso sí, melocotones tenemos para aburrir. Así que el fin de semana me lo pasé terminando de asar pimientos y haciendo mermelada de melocotón y miel y de melocotón y uva. La próxima de pera y manzana o de ciruelas amarillas, lo que antes amenace con ponerse pocho.

Otoño también es época de setas, pero ésta no es zona micológica, quitando unos pocos níscalos en este tiempo y alguna seta de cardo en primavera. Pero con los años de sequía que llevamos, ni los unos, ni las otras. Así que para hacer este conejo utilicé setas congeladas. Ya, nada que ver con las silvestres, pero si no hay habrá que apañarse con ellas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo con su hígado

150 gr. de puerro (peso en limpio)

200 gr, de mezcla de setas congeladas

70 gr. de manzana roja u otra manzana dulce (peso en limpio)

12 avellanas peladas

2 dientes de ajo pequeños

250 ml. de caldo de pollo o de verduras o agua

1 rama de tomillo limón fresco de unos 15 cm. de longitud

2 hojas de laurel pequeñas

AOVE

sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar minuciosamente el conejo y su hígado; secar con papel de cocina, trocear, añadir sal y pimienta blanca al gusto y reservar.

Pelar los ajos eliminando el germen, si lo tuvieran y laminar. Reservar.

Pelar y descorazonar la manzana. Cortar en cuadraditos pequeños y reservar tapada para que no se oxide.

Pelar el puerro y eliminar las raíces. Cortar en rodajas gruesas y reservar.

Partir las avellanas en tres o cuatro trozos y tostar en una sartén pequeña sin nada de aceite. Sacar a un montero y reservar.

Añadir a la sartén un hilo de aceite de oliva virgen extra y dorar ligeramente los ajos. Retirar, escurriendo el aceite e incorporar al mortero.

En la misma sartén y añadiendo un poquito más de aceite si fuera necesario, freír a fuego medio el hígado. Una vez esté pasado por dentro, retirar, escurriendo el aceite y agregar al mortero.

Rehogar la manzana en la sartén que estamos utilizando hasta que esté blanda, evitando agregar más aceite. Cuando esté hecha, sacarla al mortero, aplastándola previamente con el dorso de una cuchara para que escurra el exceso de aceite.

Machacar los ingredientes del mortero hasta obtener una pasta y reservar.

En una sartén más grande, poner un fondo de aceite de oliva virgen extra más el que haya sobrado de la otra sartén y freír a fuego fuerte y por tandas las tajadas de conejo, sacándolas a la olla rápida.

En el aceite que sobre, marcar a fuego fuerte las rodajas de puerro tostando su superficie. Incorporarlas al conejo.

Agregar parte del caldo de pollo al mortero para licuar la pasta y añadirla a la olla.

Incorporar el resto del caldo a la sartén en la que se frió el conejo para recoger los jugos y verter encima de la carne.

Introducir en la olla las hojas de laurel y la rama de tomillo limón lavadas y cerrarla. Llevar a ebullición y cocer 20 minutos desde que suba la válvula por completo.

Pasados los veinte minutos, despresurizar la olla con mucho cuidado para evitar accidentes con el vapor y abrirla. Agregar las setas sin descongelar, volver a cerrar la olla y cocer otros cinco minutos contados igualmente desde que suba por completo la válvula. Cumplido el tiempo, dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Si el guiso tuviera demasiada salsa, reducirla unos minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal y servir.

A comer.