Tostón guisado con setas

No sé en otras zonas, pero aquí, el tostón sólo se come asado y principalmente en fechas señaladas o eventos importantes, como bodas, bautizos y comuniones. Fuera de eso, su consumo es bastante escaso y no sé si es por falta de costumbre o porque no hay despiece de cochinillo, sólo se vende por medios o enteros. Vamos, que si tienes antojo de un trozo te toca llevarte a casa, como mínimo, la mitad de un animalico. Eso, en familias de tamaño medio, no es un problema, pero cuando sólo son de dos personas ¡o una!, es mucho tostón para asar. Sí, vale, congelas, pero me da un poco de rabia congelar cochinillo, porque me parece que aunque la carne luego sí queda rica al asarla, la piel no se pone tan dorada y crujiente como cuando es fresco. Así que evito congelarlo y como comerlo todo asado puede ser un poco aburrido, de un tiempo a esta parte, las costillas las hago fritas como las del lechazo y la verdad que quedan riquísimas, la cabeza y las paletillas van asadas, los jamones si son un poco grandecitos, rellenos y la parte que va desde las costillas a la cadera, guisada, que es precisamente esa parte del lomo bajo la de la receta de hoy porque era un tostón entero de unos seis kilos y eso es mucha carne para mico y mona. Y alguien dirá “¿y no lo haces cuchifrito?” Pues no, no le tengo cogido el punto y tampoco es que me entusiasme, así que, lo guiso y tan ricamente. Evidentemente congelo parte de la carne, no vamos a estar una semana comiendo tostón, pero al final es menos que si sólo la consumiéramos asada.

Tal vez tengáis el mismo problema que yo o a lo mejor tenéis la suerte de vivir en una zona donde el cochinillo se venda despiezado y sólo compréis la paletilla o el costillar, por ejemplo. Pero si no es el caso, vuestro antojo os ha llevado a comprar un tostón y no sabéis qué hacer con tanto, os animo a prepararlo como lo he hecho yo. Las setas prácticamente se hacen al vapor y quedan muy tiernas, yo no les pongo sal, al comerlas con el resto del guiso no resultan sosas, pero eso es cuestión de gustos. La carne no se remueve para evitar que se haga migas. Es conveniente dejarla reposar hasta el día siguiente para que adquiera más sabor, recién hecha el eneldo y la hierbabuena no han terminado de hacer su magia y no le han dado a la carne el sabor fresco y herbáceo que tendrá pasadas unas horas.

Espero haberos convencido y os animéis a cocinar la receta. Ya veréis cómo el tostón también está muy rico más allá de asado.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr.de tostón (cochinillo) troceado, con hueso y sin piel

100 gr. de cebolleta, incluyendo la parte verde

60 gr. de pimiento rojo

250 gr. de setas de ostra

100 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1/2 tsp de eneldo seco

1/4 tsp de hierbabuena seca

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Picar la cebolleta, incluyendo toda la parte verde aprovechable, en brunoise y el pimiento, sin nervaduras ni semillas, en cuadrados pequeños.

Limpiar la setas con un paño húmedo y cortar a lo largo en tiras de 2 centímetros de ancho, aproximadamente.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja, preferiblemente que no sea antiadherente, en la que posteriormente se pueda colocar toda la carne formando una sola capa. Llevarla al fuego y dorar el tostón, por tandas, a fuego fuerte. Ir sacándolo a un plato y reservar.

Apartar la cazuela del fuego para que pierda temperatura y agregar la cebolleta, el pimiento rojo y un poco de sal. Devolver al fuego y pochar las hortalizas tapadas para que suden y ayuden a desprender los jugos de dorar el tostón y que habían quedado adheridos al fondo de la cazuela. Tan pronto como la cebolleta empiece a ablandarse, devolver toda la carne a la cazuela más el jugo que haya soltado, añadir sal al gusto y el vino. Levantar el hervor y evaporar el alcohol durante un minuto. Agregar agua justo hasta que el tostón quede cubierto, espolvorear por encima el eneldo y la hierbabuena y repartir a continuación las setas. Tapar y cocer a fuego medio-bajo veinte minutos, sin remover. Comprobar el punto de cocción del cochinillo y si no estuviera hecho, prolongar la cocción hasta que esté tierno, siempre sin remover el guiso. El mío necesitó 30 minutos en total.

Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Sacar la cazuela de la nevera con antelación para que alcance la temperatura ambiente. Recalentar a fuego suave y sin remover, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.