Carrilleras de cerdo ibérico al chocolate, en olla WMF

Casi siempre comemos asado el día de Navidad, pero estas últimas fiestas quise cambiar un poco el menú y los meses previos anduve buscando algo distinto para ese día. Nunca había hecho un plato salado con chocolate y cuando vi estas carrilleras en  Cocido de Sopa me dije “estas caen”; primero por la novedad de cocinar con chocolate, segundo porque son muy sencillas y tercero y casi lo más importante, porque se pueden (y deben) hacer con antelación. Así que hice una prueba inicial para ver el resultado, porque era incapaz de imaginarme su sabor, y para hacer las adaptaciones que fueran necesarias. Ni que decir tiene que no dije nada del chocolate para no condicionar la respuesta a la pregunta de “¿qué te parecen?”. Y cuando recibí la aprobación de mi pareja (que es el primer “corte” que hay que pasar), tampoco le confesé el ingrediente secreto y eso que sufrí cuando las estaba cocinando y ese día apareció por casa antes de lo habitual, porque la cocina olía muchísimo a chocolate y él tiene un olfato super fino. Pero el caso es que o ese día estaba distraído o no supo identificar el olor y yo claro, no dije ni mu, porque tenían que pasar el segundo “corte” el día de Navidad y no quería ver hociquitos fruncidos antes de tiempo.

Llegado el día, los cuatro adultos que las probaban por primera vez (mi familia es muy pequeñita y nos juntamos pocos) opinaron unánimemente que estaban muy ricas y cuando comprobé que no lo decían por cortesía (sólo había que fijarse el gusto con el que las comían después de una comida bastante copiosa), les confesé que estaban cocinadas con chocolate. Hubo alguna cara de sorpresa pero las opiniones no cambiaron, lo que me alegró enormemente.

Receta altamente recomendable y muy apropiada para ocasiones especiales.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

4 carrilleras de cerdo ibérico

150 gr de cebolla

60 gr. de zanahoria

30 gr. de tallo de apio (sin hojas)

1 diente de ajo grande

1/2 tsp. de pimentón agridulce de La Vera (IGP)

1/2 pastilla de caldo de carne

150 ml. de agua

150 ml. de vino blanco seco

20 gr. de chocolate de cobertura (56% de cacao)

aove

sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas y telillas. Disponerlas en un plato, salpimentar con sal y pimienta negra recién molida y reservar.

Pelar la cebolla, la zanahoria previamente lavada y el diente de ajo. Quitar el germen de éste, si lo tuviera y cortarlo todo en brunoise. Lavar la rama de apio y cortarla de la misma manera. Reservar juntas todas las verduras.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y calentar. Cuando alcance temperatura, dorar la carne, retirándola a un plato a medida que se haga. Reservar.

Incorporar las verduras a la olla, salar y rehogar a fuego medio-fuerte durante cinco minutos. Añadir el pimentón y rehogarlo, cuidando que no se queme para evitar que amargue e incorporar el vino evaporando el alcohol. Añadir el agua, la media pastilla de caldo desmenuzada y el chocolate y remover hasta que éste se deshaga. Devolver las carrilleras a la olla, cerrarla y llevarla a ebullición a fuego medio-alto (en el número 7 en una placa vitrocerámica con 9 niveles de potencia). En cuanto suban las marcas de la válvula, bajar progresivamente el fuego para que cueza despacio durante 20-25 minutos (según tamaño) manteniendo siempre la presión y procurando utilizar una potencia mínima de fuego, evitando de esta manera que se deshagan las carrilleras.

Transcurrido el tiempo, dejar que la olla pierda presión fuera del fuego.

Una vez que pierda toda la presión, abrir la olla y comprobar el punto de cocción pinchando la carne con una brocheta o aguja gruesa. Poner a cocer otro par de minutos o el tiempo necesario si no estuvieran tiernas.

Sacar la carne a un plato y colar la salsa. Triturar con la batidora de brazo la mitad de las verduras y reservar éstas y la otra mitad sin triturar.

Poner a reducir la salsa (sin verduras) hasta que espese un poco, controlando lo fuerte de sabor que va quedando. Retirar del fuego, agregar las verduras trituradas, remover para homogeneizar y comprobar el punto de espesor. Si la salsa no tiene aún el punto deseado, ponerla nuevamente al fuego hasta conseguir la textura que busquemos.

Añadir las verduras sin triturar y la carne reservadas, calentar el conjunto y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.