Jamoncitos de pavo especiados

Creo que el despiece de pavo no se ha empezado a comercializar/popularizar hasta hace relativamente pocos años. O por lo menos yo antes no lo conocía. Encontrabas en las pollerías algún pavo en Navidad, junto a faisanes y pulardas, pero fuera de esa época, no era fáciles de adquirir. Y además te vendían el bicho entero, nada de troceado.

En mi cocina ha sido un completo desconocido hasta hace poco, en el que el colesterol le invitó a entrar para hacerle compañía al pollo, ante el casi destierro forzoso del cerdo y de la ternera.

Ante esa tesitura, me dediqué a buscar por la red alguna recetilla para cocinarlo que se diferenciara un poco de cómo cocino el pollo (que al fin y al cabo son primos hermanos, o sea, insípidos) y encontré esta receta de Cocido de Sopa. La he modificado un poco para adaptarla a nuestro gusto personal, pero las diferencias son mínimas. Probadla. Yo ya la he cocinado más de una vez.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

 

3 jamoncitos de pavo, unos 770 gr., (peso en limpio)

170 gr. de cebolla

30 gr. de uvas pasas sultanas sin pepitas

150 gr. de manzana granny smith (peso en limpio)

175 ml. de zumo de naranja natural

la ralladura de la piel de una naranja

250 ml de caldo hecho con los huesos de los jamoncitos

1 tbs. de miel

1/2 tsp. de canela en polvo

1/2 tsp. de jengibre en polvo

1/2 tsp. de cúrcuma en polvo

1/4 tsp.  de nuez moscada molida

2 tbs. de espesante instantáneo para salsas (marca Maizena)

pimienta negra molida

AOVE

sal

1-2 pimientas de cayena frescas o guindillas (opcional)

ELABORACIÓN:

 

Lavar y secar los jamoncitos de pavo. Quitar la piel y desecharla y deshuesar. Eliminar todos los tendones duros y cortar el pavo en dados grandecitos. Colocarlo en un bol, añadir el zumo de naranja, tapar y dejar macerar en sitio fresco un mínimo de una hora.

Disponer en la olla a presión los huesos de los jamoncitos, añadir 500 ml. de agua y si se desea, alguna verdura para enriquecer el caldo. Cerrar la olla, llevarla a ebullición y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula. Esperar a que la olla pierda la presión por completo antes de abrirla, desechar los huesos, colar el caldo y desgrasar. Apartar 250 ml. y congelar el resto del caldo para otras preparaciones.

Pelar la cebolla y cortarla en plumas finas. Reservar.

Pelar y descorazonar la manzana. Cortarla en dados y reservar tapada para que no se oxide.

Lavar y secar la piel de naranja. Rallarla con rallador fino y reservar tapada para que no se seque.

Pasado el tiempo de maceración, escurrir el pavo, reservando el líquido y espolvorearlo con sal y pimienta negra molida al gusto.

Poner a calentar una sartén honda y lo suficientemente grande como para que quepa toda la carne, con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Saltear por tandas y a fuego fuerte el pavo. Sacar a un plato y reservar.

En la misma sartén y añadiendo más aceite si fuera necesario, pochar la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Añadir la manzana y rehogar un par de minutos, removiendo con cuidado para no deshacerla.

Añadir a la sartén todas las especias, la ralladura de naranja, la miel, las uvas pasas, el líquido de maceración del pavo, el caldo hecho con los huesos, el pavo reservado y el jugo que haya podido soltar. Tapar y cocer a fuego medio 25 minutos o hasta que esté tierno. A falta de 5 minutos para terminar la cocción, apartar una tacita de la salsa, añadir el espesante instantáneo, diluirlo y agregarlo de nuevo a la sartén. Remover delicadamente ésta para distribuir la salsa, subir el fuego y cocer destapado hasta la finalización del tiempo. Rectificar de sal y si gusta el picante, lavar, secar y picar fino una o dos pimientas de cayena frescas o guindillas, distribuir por encima y servir.

A comer.