Cabecero de lomo de cerdo con doble cocinado

El nombrecito de la receta se las trae un poco, ya me he dado cuenta, pero si la llamo “lomo de cerdo a la crema” que es como viene en el libro de la que la he sacado, pasáis de mí seguro. La receta está adaptada de esa que os digo y que se incluye en el libro “1.069 recetas” de Karlos Arguiñano del que ya os he hablado y me llamó la atención porque primero asa la carne y luego la cuece. ¿El objetivo? No lo sé. La carne ha quedado rica, pero ni más tierna ni más jugosa que cocinada al horno y acompañada de una buena salsa. He buscado por internet el porqué de esa forma de cocinarlo (no me atrevo a llamarlo técnica porque no sé si en verdad lo es) y no he encontrado nada. Si alguien sabe qué ventajas tiene o cómo influye en la carne, que me lo diga, porque siento curiosidad por saber si se trata de una forma de cocinado que desconocía o es un mero capricho del cocinero.
 

En cualquier caso nos ha gustado y si otro día encuentro una pieza que tenga más parte de cabecero que de lomo, ya que es muchísimo más jugosa, la compraré para repetirla. Y por supuesto acompañada de su puré de manzana reineta asada, que por ley debiera ser obligatorio que siempre acompañase a cualquier plato de cerdo, porque no sólo lo redondea, si no que lo eleva a la categoría de sublime (y esto lo suelto sin despeinarme... no se nota ni nada que me encanta).

Una última cosa: al llevar leche, tiende a agarrarse al fondo de la cazuela, con el peligro de que también se agarre la carne, así que hay que vigilar la temperatura de cocción.

Por lo demás, es una receta muy sencilla, como casi todas las de Arguiñano.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

 

INGREDIENTES:

1 kgr. de cabecero de lomo de cerdo, un trozo

2 tsp. de salsa de mostaza fuerte de Dijon

1/2 tsp. de AOVE

330 ml. de leche evaporada

2 tbs. de salsa de tomate, preferiblemente casera

100 gr. de pimiento rojo asado

sal

1 manzana reineta (optativo)

ELABORACIÓN:

Sacar la carne del frigorífico y dejar que se atempere, tapada, al menos 20 minutos.

Precalentar el horno a 170º C, con calor arriba y abajo.

Lavar y secar la carne con papel de cocina.

Mezclar en un bol la mostaza de Dijon con el aceite de oliva virgen extra y con la ayuda de una brocha de silicona, embadurnar el trozo de cabecero de lomo por todos lados. Disponerlo en una fuente apta para horno y hornear durante 30 minutos, colocando la rejilla del horno en la segunda posición empezando por abajo. Dar la vuelta a la carne a los quince minutos de horneado.

Sacar la fuente del horno e introducir la carne en una cazuela de aproximadamente el mismo diámetro de la pieza de cabecero. Si hubiera algún jugo del asado en la fuente, añadirlo a la cazuela.

Disponer en el vaso de la batidora de brazo la leche evaporada, la salsa de tomate, el pimiento asado y sal al gusto y triturar hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Añadir esta salsa a la cazuela, tapar y cocer a fuego bajo 30 minutos, dando vuelta a la carne a los quince minutos de cocción. Al llevar leche, es muy fácil que la salsa se agarre; vigilar que ésto no ocurra y si fuera así, evitar en la medida de lo posible raspar el fondo de la cazuela.

Apagar el fuego y dejar que la carne se siga cocinando con el calor residual.

Sacar la carne de la cazuela y cortarla con un cuchillo muy afilado en lonchas del grosor deseado, colocándolas en un recipiente que quepa en el microondas. Humedecer ligeramente dos o tres hojas de papel de cocina, tapar la carne con éste y calentar a potencia media en el microondas. El tiempo dependerá de la potencia del electrodoméstico.

Mientras, introducir la salsa nuevamente en vaso de la batidora y volver a triturar. Volcarla en un cazo y calentar a fuego medio, cuidando que no se queme.

Servir la carne con la salsa aparte y si se desea, acompañada de una manzana reineta asada (con piel y descorazonada) en el microondas a potencia máxima durante 5-8 minutos, según tamaño y posteriormente machacada con un tenedor, previa eliminación de la piel.

A comer.