Albóndigas de cerdo y setas, al vapor, con salsa de champiñones y castañas, en MC+

Setas y castañas. Son dos cosas que me evocan el otoño, aunque las setas sean cultivadas como en este caso. Será porque las castañas son de esa estación, así como muchas setas o por el color, en una asociación de ideas con el color de las hojas de los árboles, no sé, pero son dos cosas que me saben a otoño: la presencia de las castañeras anunciaba, al menos por mi tierra, la llegada del otoño, era casi su apertura oficial. ¿No os pasa a vosotr@s que asociáis determinados alimentos a una estación concreta y se os hace raro, tal vez, consumirlos fuera de temporada? Cuando yo era cría a nadie se le ocurría comer un helado en invierno, por ejemplo, ni siquiera se vendían. Ahora podemos comer casi todo durante casi todo el año. Creo que hemos salido perdiendo, pues para mí era un auténtico placer comer el primer helado artesanal de la temporada. No importaban las largas colas que se hacían para comprar uno en El Salón Ideal, ni el fastidio que suponía tener que hacerla primero para pagar y sacar un ticket y luego (aunque más rápida) para pedir el helado, siempre de cucurucho y de una, dos o tres bolas (enormes) o de dos sabores y ponerle ojitos al heladero de turno para que te diera una cucharita de plástico, las cuales estaban reservadas para quien pedía el helado en tarrina. No existían los toppings ni otros aderezos modernos, ni esos colores chillones que tienen ahora, era el helado sin más, con su intenso sabor a mantecado (un auténtico pecado) o a nata (a nata de verdad, con el sabor de la nata que tenía la leche antes de la uperización) o a tutti frutti, con trocitos de fruta escarchada o a avellana, con el pronunciado sabor y aroma del fruto tostado... En El Salón Ideal tenían una larga lista de helados, todos artesanales y buenísimos. Lástima que cerró hace muchos años.

Nunca compro carne picada de cerdo, suelo comprarla casi siempre de ternera. Pero la compré un día a última hora en un supermercado en los que ya te la venden en bandeja y las de ternera o mixta eran demasiado grandes para mis necesidades, así que cogí una de cerdo. Me hace poca gracia comprar así la carne picada, prefiero pedirle al carnicero que me pique la pieza que yo elija, pero era última hora de un sábado y me hacía falta.

Total, que seguía siendo mucha y me sobró. Y en lo que pensaba cómo emplearla, me vino a la cabeza la imagen de un cerdo hozando en el campo, levantando las hojas caídas de los árboles y poniéndose ciego a setas y demás. Como lo cuento. Casualmente tenía todos los ingredientes de la receta, así que me puse a ello. Es la primera vez que las hago al vapor y me ha gustado mucho el resultado. Son increíblemente jugosas y tiernas y con un pronunciado sabor a setas.

No os fieis de su feo aspecto. Están muy buenas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para las albóndigas:

500 gr. de carne picada de cerdo

115 gr. de setas shiitake

125 gr. de champiñones

1 huevo pequeño

1 ramita de perejil fresco

1/8 tsp. de nuez moscada molida

1/8 tsp. de pimienta negra molida

1/2 tsp. de sal

aceite para el accesorio de vapor

* Para la salsa:

70 gr. de puerro (incluyendo un poco de la parte verde)

60 gr. de cebolla

125 gr. de champiñones

140 gr. de castañas crudas con piel u 85 gr. de castañas cocidas y sin piel

20 ml. de AOVE

200 ml. de agua

50 ml. de vino blanco seco

una pizca de nuez moscada molida

sal

ELABORACIÓN:

* Antes de empezar:

Cortar el pie terroso de los champiñones. Lavar éstos y las setas bajo el grifo, con un hilo de agua y una a una, frotando con un cepillito. Ir colocándolas con las celdillas hacia abajo en un escurridor. Una vez limpias y escurridas, quitar los tallos de los champiñones, pesarlos y completar con los sombreros de champiñón necesarios hasta los 125 gr. que hacen falta para la salsa. Reservar por separado los champiñones y setas de las albóndigas de los champiñones de la salsa.

* De las albóndigas:

Lavar y secar el perejil. Cortar las hojas y reservar, desechando el tallo.

Disponer en un bol amplio donde quepan todos los ingredientes de las albóndigas, la carne picada, la sal, la nuez moscada y la pimienta negra molidas. Mezclar con las manos para distribuir homogéneamente las especias. Reservar.

Cortar las setas y los champiñones en mitades o cuartos, según tamaño e introducirlos junto con las hojas de perejil en el vaso del robot Monsieur Cuisine Plus (MC+). Cerrar el vaso, colocar el medidor tapando el orificio y programar 10 segundos a velocidad 5. Sacar el picadillo de setas y perejil y añadirlo al bol de la carne. Volver a mezclar para distribuir los ingredientes, añadir el huevo sin batir y continuar mezclando hasta que se vea una pasta homogénea, amalgamada y muy jugosa.

Aceitar con una brocha de silicona, la bandeja plana de la vaporera del MC+ para evitar que se puedan pegar las albóndigas. Colocar un plato debajo para no marchar la encimera.

Con la ayuda de dos cucharas, un vaso, las manos o una cuchara de helado, formar albóndigas y colocarlas cuidadosamente en la bandeja plana. A mí me salieron 17 grandecitas y no hubiera cabido ninguna más. En caso de hacerlas más pequeñas, usar también la bandeja honda de la vaporera, igualmente aceitada. Tapar la bandeja y reservar.

La masa de las albóndigas es muy blanda, pero no se pega demasiado a las manos, por lo que resulta bastante manejable.

* De la salsa:

Practicar un corte en un lateral de las castañas y disponerlas en un plato preparado con una hoja de papel de cocina. Tapar con un tapadera apta para microondas e introducir en éste. Programarlo un minuto y medio a 800 W. No es necesario que las castañas queden cocinadas del todo, se hace para que se puedan pelar con facilidad.

Sacar el plato con cuidado pues estará muy caliente debido a la humedad de las castañas (el papel de cocina estará muy mojado, según lo frescas que sean). En cuanto su temperatura permita la manipulación, pelarlas, eliminando la piel exterior y la pielecilla interior. Picar groseramente con las manos en un par de trozos cada una y reservar. Se precisan 85 gr. para la salsa, si no hubiera suficientes, cocinar más castañas según se indica hasta obtener el peso necesario.

Sin lavar el vaso, introducir en éste los champiñones reservados para la salsa, cerrar y tapar el orificio y programar 4 segundos a velocidad 5. Sacar los champiñones a un plato, tapar para que no se oxiden mucho y reservar.

Pelar y lavar la cebolla y el puerro. Cortar ambos en dos trozos e introducirlos en el vaso del MC+. Cerrarlo, colocar el medidor en el orificio y programar 10 segundos a velocidad 5. Añadir sal al gusto y el aceite de oliva virgen extra, tapar y pulsar la tecla rehogar con la programación que viene determinada de fábrica (7 minutos, 130º C, velocidad 1, marcha atrás).

Abrir el vaso, agregar los champiñones picados reservados y una pizca de nuez moscada molida. Cerrar, tapar el orificio y pulsar la tecla rehogar, programando 5 minutos (el resto no se modifica, es decir, a 130º C, velocidad 1, marcha atrás).

Cuando pare el robot, quitar la tapadera, agregar las castañas, el agua y el vino blanco y cerrar con la bandeja honda de la vaporera. Colocar encima la bandeja plana con las albóndigas tapada.

* De la cocción al vapor y finalización del plato:

Programar el MC+ 22 minutos a 105º C, velocidad 1, marcha atrás. Cuando acabe y con cuidado para evitar quemaduras de vapor, retirar las bandejas de la vaporera. Con delicadeza pues estarán tiernas, trasladar las albóndigas a una cazuela plana donde quepan con holgura y formando una sola capa. Tapar y reservar.

Recoger los jugos que hayan podido quedar en las bandejas y añadirlos al vaso del robot. Colocar la tapadera y programar 30 segundos, velocidad 10, orificio tapado. Rectificar de sal en caso de ser necesario y añadir más agua si se desea una salsa más ligera, pues queda muy espesa. En este supuesto, programar otros 10 segundos a velocidad 4.

Verter la salsa por encima de las albóndigas y llevar la cazuela tapada a ebullición durante 5 minutos, para que tomen el sabor de la salsa.

A comer.