Lechazo especiado, en olla WMF

Hace frío. Otra vez. Y mucho. Según el móvil (el nuevo dios meteorológico), aquí debería estar nevando y nevar no nieva, pero por el frío que hace, bien podría. Y un aire que casi es un vendaval, tanto que esta mañana y por dos veces, el coche se me desvió a la cuneta. Y alguien dirá “pues haberte quedado en casita, que es lo que tienes que hacer”, pero es que en la oficia, aunque estamos bajo mínimos, tenemos que seguir trabajando y hoy me tocaba ir a mi, después de diez días de no salir de casa ni a por el pan, que me lo deja el panadero colgado en la puerta que para eso ya le dejo la bolsa (¿habéis visto las de Elisa?), así una menos con la que tiene contacto, pues reparte el pan por los pueblos y trata con mucha gente. Otro gremio al que tenemos que estar agradecidos por seguir ahí.

Así que con este tiempo tan asqueroso, guisos “potentes” como éste vienen muy bien. Digo “potente” porque tiene un sabor fuerte, que no picante, muy especiado y profundo, perfecto para calentar el estómago y aumentar las caderas (eso va por el pan para mojar la salsa). A nosotros nos ha gustado mucho, pero reconozco que a mí me vuelven loca las comidas muy especiadas, siempre que no sean picantes o piquen poco, como es el caso.

El plato debería ser rojo, muy rojo y picante, muy picante, pues el ingrediente principal son chiles rojos de Cachemira, pero aparte de que desconocía su existencia hasta que los leí en la receta de  Cubes and Juliennes, por supuesto que aquí no se venden. Como al final hice un poquito lo que me dio la gana con la mezcla de especias, le he cambiado el nombre al plato, porque pretender mantenerlo es un atentado a la receta tradicional de Goa, un estado de La India que fue una antigua colonia portuguesa. Ahora bien, si encontráis los susodichos chiles, no dudéis en emplearlos. Os harán falta unos 14-15 para un kilo de carne (no, no me he confundido).

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo (falda, pierna, pescuezo...)

150 gr. de cebolla (peso en limpio)

1 tsp. de azúcar blanquilla

200 ml. de agua

1 rama de perejil fresco

aceite y sal

* Para la mezcla de especias:

1 pimienta de cayena seca (o más, al gusto)

½ tsp. de semillas de comino

18 gr. de ajo fresco (peso en limpio)

1 tsp. de semillas de cilantro

6 clavos de olor

1 trozo de canela en rama de 2'5 cm. de longitud

10 granos de pimienta negra

1/2 tsp. de semillas de amapola

3 semillas de cardamomo verde

12 gr. de jengibre fresco (peso en limpio)

1/2 tsp. de cúrcuma en polvo

1 tsp. de pimentón agridulce de La Vera (IGP)

1 tbs. de zumo de limón

1 tbs. de vinagre de manzana

2 tbs. de agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar el lechazo de grasas y telillas. Cortar en trozos regulares, sazonar con sal, añadir el azúcar y reservar.

Para mezcla de especias:

Introducir en un procesador de alimentos, la pimienta de cayena cortada en dos o tres trozos, las semillas de comino, los ajos pelados y sin germen, las semillas de cilantro, los clavos de olor enteros, el trozo de canela en rama partido en dos, los granos de pimienta negra, las semillas de amapola, las semillas de cardamomo verde sin las vainas, el jengibre pelado y cortado en dos trozos, la cúrcuma en polvo, el pimentón, el zumo de limón, el vinagre y el agua y picar hasta obtener una pasta suave y densa. No pasa nada si alguna de las especias queda más entera.

Agregar la pasta al lechazo reservado, remover para que se impregne toda la carne por igual, tapar y llevar al frigorífico al menos dos horas o mejor, de un día para otro.

Sacar el lechazo del frigorífico una hora antes para que se atempere.

Pelar la cebolla, picarla menuda y rehogar a fuego medio en la olla rápida con un fondo de aceite y hasta que se ponga transparente. Subir el fuego, añadir un poco más de aceite si fuera necesario e incorporar el cordero junto con los restos de marinada. Freír a fuego fuerte y removiendo constantemente durante unos cinco minutos. Agregar el agua, llevar a ebullición y colocar la tapadera de la olla. Cerrarla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Retirar del fuego y esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Ha de quedar una salsa espesa, así que, si estuviera aún un poco líquida, cocer a fuego fuerte hasta que espese. Rectificar de sal y servir espolvoreado con perejil lavado y picado.

A comer.