Supremas de salmón con salsa chraimeh

Dice Yotam Ottolengui en su libro "Jerusalen", que es de donde he adaptado esta receta judía, que en los platos elaborados con salsa chraimeh, lo menos importante es el sabor del pescado, siendo realmente la salsa la protagonista del plato y después de probarlo he de decir que tiene razón. Por favor, por favor, por favor, decir que la salsa esta riquísima es quedarse corta. Menudo descubrimiento. No es una salsa cualquiera, es LA SALSA. Bueno, tal vez exagero un poquito, pero la probáis y luego me decís. ¿Cómo os la describiría yo? Es picante, profunda y llena de matices y lógicamente mejora con el reposo, así que la próxima vez que la haga, porque os aseguro que ésta no va a ser la última, la cocinaré el día antes para que los sabores tengan más tiempo para desarrollarse.

He seguido la receta original en cuanto a las proporciones de los ingredientes de la salsa, ya que en el libro la receta es para cuatro comensales, por lo que preparé la mitad. Las variaciones que le hice fueron que utiliza un chile verde picante, que yo no tenía y que además ni lo he visto vender por aquí, así que lo sustituí por dos pimientas de cayena verdes frescas (en realidad congeladas de las que sembré en verano); también le añade 1/3 tsp. de cayena molida, que no le puse porque sabía que el conjunto iba a resultar excesivamente picante para nuestros paladares; de la misma manera y siempre hablando del doble de salsa de la que yo hice, utiliza 1 tbs. de semillas de alcaravea y 1´5 tsp. de comino molido, cantidades de las que no mantuve la proporcionalidad para que no dominaran en el resultado final de la salsa. En cualquier caso, la receta de la salsa chraimeh no es una receta fija, admitiendo las variantes que el cocinero estime oportunas o eso es lo que dice el libro.

Esta salsa se prepara tradicionalmente con pescado blanco, donde queda patente que su sabor es indiferente, pues el de la salsa domina sobre todo el plato ya que originalmente es muchísimo más picante, tanto que se acompaña con arroz o cuscús, un buen pan para mojar (ésto muy recomendable) y “una jarra de agua fría para calmar el picor”. Ottolengui utiliza salmón porque supongo que es su reinterpretación del plato y la verdad que combina muy bien con la salsa, que también me parece que tiene que ir muy bien con atún preparado de la misma forma e incluso, haciéndola más espesa, con unos pinchos de cerdo o pollo a la brasa, bien previamente marinados con ella o bien como acompañamiento para untarlos. Ya os lo contaré pues la variante carnívora caerá seguro.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 supremas de salmón

3 tbs. de aceite de girasol

3 dientes de ajo medianos

1 tsp. de pimentón dulce

1 tsp. de semillas de alcaravea

1/2 tsp. de semillas de comino

una punta de cuchillo romo de canela en polvo

2 pimientas de cayena verdes frescas

75 ml. de agua caliente

2 tbs. de salsa de tomate espesa

1/2 tsp. de azúcar

2 tbs. de zumo de limón

sal y pimienta negra en polvo

ELABORACIÓN:

En una sartén sin aceite, tostar a fuego medio las semillas de alcaravea hasta que empiecen a desprender su aroma. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Pelar los ajos, eliminar el germen e introducir en un mortero. Añadir las semillas de comino, las de alcaravea frías y las cayenas verdes picadas gruesas. Machacar hasta formar una pasta. Añadir 2 tbs. de aceite y homogeneizar.

Poner a calentar 1 tbs. de aceite en una sartén pequeña. Cuando esté bien caliente, añadir la pasta del mortero, remover y sofreír a fuego alto durante medio minuto. Apartar del fuego y añadir un poco del agua caliente para bajar la temperatura del aceite y evitar que salte. Agregar el resto del agua, la salsa de tomate, el pimentón dulce, el azúcar, la canela, el zumo de limón, 1/4 tbs. de sal y una pizca de pimienta negra, remover y volver a llevar al fuego. Calentar el conjunto a temperatura suave y apartar cuando alcance el hervor.

Mientras, lavar el salmón y secar con papel de cocina. Salar al gusto y asar en una plancha eléctrica o carmela y sin nada de aceite, durante medio minuto por cada una de las caras más anchas.

Sacar el pescado a una cazuela baja, colocándolo con la piel hacia arriba. Verter por encima la salsa chraimeh, tapar y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer un minuto, dar la vuelta a las supremas y cocer otros dos minutos con la cazuela tapada. Apartar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.