Myma (pollo con higaditos). Receta de Grecia

He buscado referencias de este plato en la red y la verdad que no he encontrado nada salvo la misma receta que hoy traigo ligerísimamente adaptada del libro "Un viaje por la cocina mediterránea". Ni siquiera he encontrado una traducción aceptable de la palabra myma, salvo que se refiere a una antigua receta griega elaborada con cualquier tipo de carne (incluso pescado), sus despojos y su sangre y condimentada con especias, vinagre, aceite y miel.

Esta versión moderna se inspira en el clásico griego "El banquete de los eruditos" de Ateneo de Náucratis, obra literaria que gira en torno a las conversaciones que un grupo de personajes tienen sobre literatura helenística, filología, lujo, música, sexualidad, comida y chismes varios, escrita en Roma a principios del siglo III d.C. En dicha obra, en la que al parecer se habla de todo lo divino y lo humano (como en cualquier reunión de hoy en día, vamos, que mucho no hemos cambiado y si no que alguien confiese que nunca ha arreglado el mundo en una larga sobremesa de Navidad), se habla de la conducta en la mesa y de recetas de la época, entre ellas de este plato, que aunque no se describe su elaboración sí sus ingredientes, que son reinterpretados en esta receta, eliminando la sangre y los despojos salvo el hígado, basándose en los conocimientos de las costumbres alimentarias antiguas griegas.

El resultado es un plato sorprendente. Muy rico y diferente a otras cosas que he probado. Al cocinarse tapado los primeros cuarenta y cinco minutos, las cebollas sudan proporcionando una gran cantidad de líquido que hace que los ingredientes, más que asarse, se cuezan, dando como resultado una carne tierna y jugosa y un hígado que sorprendentemente no está como una piedra después de un cocinado tan prolongado. El sabor es muy ligeramente dulce, con un fondo muy aromático en el que no destaca ninguna de las especias y con personalidad. No me esperaba ese sabor, sinceramente y nos ha gustado mucho. Estuve por no ponerle el queso, pues no acababa de convencerme, pero me alegro de haberlo puesto ya que le da un toque diferente y saladillo al bocado en el que se toma. Una receta para repetirla, sin duda. Y además se conserva muy bien de un día para otro.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de filetes de cuartos traseros de pollo (peso sin piel ni huesos)

5 hígados de pollo

2 cebollas rojas medianas (300 gr. aprox.) con piel y sin raíces

300 gr. de cebolla tierna (peso en limpio)

1/2 tsp. de semillas negras de amapola

1 tsp. de semillas de cilantro

1 tsp. de semillas de alcaravea

1 tsp. de pimienta negra molida

2 tsp. de sal

50 gr. de pasas sultanas sin pepitas

70 ml. de miel de brezo

70 ml. de vinagre de vino tinto

70 ml. de AOVE más extra para saltear los hígados

200 gr. de queso feta (D.O.P.)

* Y además:

una fuente honda de borosilicato con tapadera apta para horno con un mínimo de 3 litros de capacidad o una bandeja grande y profunda apta para horno

papel de aluminio

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos, temperaturas, fuentes de calor y posición de la bandeja en el horno que se indican, son los que funcionan en mi horno. Como no hay dos hornos iguales (ni siquiera siendo de la misma marca y modelo), cada cual deberá adaptar la forma de cocción a su horno, aunque probablemente las correcciones habrán de ser mínimas.

Eliminar las raíces de las cebollas rojas y lavarlas sin quitar la piel. Envolver en papel de aluminio y hornear en horno precalentado a 180º C con calor arriba y abajo con la bandeja a media altura. Según lo tiernas o duras que sean, tardarán entre 30 minutos y una hora en asarse. Dejar que pierdan temperatura dentro del envoltorio.

Limpiar los filetes de pollo de posible restos de grasa y cortar los contramuslos en seis trozos y los muslos en cuatro, según tamaño, procurado que los trozos sean más o menos iguales. Reservar.

Lavar los hígados de pollo, retirar las impurezas y cortar en cinco o seis trozos. Calentar una sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltear los hígados justo hasta que cambien de color. Sacar a un plato y reservar.

Pelar la cebolla tierna y cortarla en medias lunas. Reservar.

Machacar ligeramente en el mortero las semillas de cilantro y mezclar con las de amapola, las de alcaravea, la sal y la pimienta negra molida. Reservar.

Cortar el queso feta en dados de un centímetro y medio de lado, aproximadamente y reservar.

Cuando la temperatura de las cebollas rojas permita manipularlas, desechar el papel de aluminio y la piel y capa exterior más duras y cortarlas en plumas. Reservar.

Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

En la fuente elegida para hornear, introducir el vinagre de vino tinto, la miel y los 70 ml. de aceite de oliva virgen extra. Remover hasta disolver la miel y añadir los dados de pollo, los hígados, las cebollas rojas y la tierna, las pasas y la mezcla de especias y sal. Revolver bien para que se distribuyan todos los ingredientes y todo quede bien impregnado y por igual de especias y líquidos.

Colocar la tapadera de la fuente si se usa una de borosilicato y en caso contrario, tapar bien con papel de aluminio, adaptando éste a los bordes de la fuente y practicando dos agujeritos para facilitar la salida de vapor. Introducir en el horno con la rejilla colocada en la segunda posición empezando por abajo si se usa una fuente de borosilicato o a media altura en caso el otro caso, bajar la temperatura a 180º C y hornear 45 minutos.

Sacar la fuente del horno, quitar la tapadera o el papel de aluminio, remover, procurando que no asome ningún trozo de hígado para evitar que se sequen en exceso y volver a introducir en el horno. En caso de utilizar la fuente de borosilicato, subir una posición la rejilla.

Continuar el horneado otros 45 minutos y añadir el queso feta. Hornear 10 minutos más, sacar del horno, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.