Carrilleras de cerdo ibérico a la cerveza negra con quenelles de parmentier de patata y calabacín, en olla WMF

No me gusta nada el calor. O al menos estos calores que estamos teniendo. Lo único que me gusta del verano es que los días son largos, hay mucha luz y la ropa es cómoda y liviana. Pero el calor... Como que no. A me derrite las neuronas, en serio, me cuesta hasta pensar y ya de dormir ni hablamos, que si normalmente es una odisea, ahora es misión imposible. Total, que me paso todo el día cansada, de mal humor y pensando cómo son capaces de soportarlo las personas que viven, por ejemplo, en Extremadura o Andalucía (de las que viven los trópicos ya ni hablamos). Y es que ni playita ni piscina ni aire acondicionado ni nada, que uno no se puede pasar todo el día en remojo ni pegado al aire. No sé si será por el cambio climático o porqué, pero antes por esta zona, las noches de verano eran frescas, con lo que al menos se podía dormir; ahora y cada año, van subiendo las temperaturas nocturnas, por lo que cada vez hay más noches de esas que llaman tropicales y en las que yo al menos, odio a toda la humanidad y envidio a los esquimales (a los que también odio, por suertudos).

Bueno, al menos me queda el consuelo de que como aún estoy trabajando, en la oficina pongo el aire acondicionado a toda pastilla y me da igual que digan que es malo: como lo mismo me da morirme de una sofoquina que de un mal aire, por lo menos estiro la pata fresquita. Estoy por no cogerme vacaciones este año...

¿Qué os cuento hoy de la receta? Lo primero, lógico y evidente, que está muy buena. La carne está muy rica pero la salsa es puro vicio y si os gusta, como a mí, mezclarla con el parmentier, entonces ya podéis ir poniendo los ojos en blanco.

El sabor de la salsa dependerá mucho de la cerveza negra que se utilice, así que, por favor, usad una de buena calidad. No sé donde leí que la calidad del guiso es aquélla que le da el vino que se use y por extensión, la de todos los ingredientes que se utilicen. Además, la cerveza sobrante nos la podemos beber según cocinamos, así que ya que estamos guisando, nos merecemos una buena birra, ¿no creéis?.

Veréis más abajo que utilizo calabacín con bastante piel para el parmentier. La única razón es para que así le dé color verde claro (en las fotos no se aprecia mucho), no tiene más misterio. Lo que sí es más importante es el apunte sobre evitar utilizar carne que contenga semillas pues si ya están muy desarrolladas, habría que pasar por el chino el puré de calabacín antes de agregarlo a la patata machacada para así eliminar los restos que de aquéllas pudiera haber.

La receta parece muy larga, pero es muy sencillita. Y siempre se puede preparar la carne el día antes, ya que es más fácil de recalentar que el parmetier, que está mucho mejor recién hecho.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para el caldo de jamón (sobrará):

1 hueso de jamón ibérico

30 gr. de zanahoria

50 gr. de cebolla

1 diente de ajo mediano

1 rama de perejil

1 hoja de laurel

400 ml. de agua

* Para las carrilleras:

650 de carrilleras de cerdo ibérico

150 gr. de cebolla

100 gr. de calabacín preferiblemente verde claro (*)

1 diente de ajo mediano

100 ml. de caldo de jamón

150 ml. de cerveza negra de calidad

1/8 tsp de nuez moscada molida

pimienta negra molida

1 tbs. de maizena

2 tbs. de agua

sal

AOVE

* Para el parmentier de patata y calabacín (sobrará):

260 gr. de patata

130 gr. de calabacín (*)

10 gr. de mantequilla

35 ml. de vino blanco seco

1 punta de cuchillo de pimienta blanca molida

30 ml. de nata con un 18% de materia grasa a temperatura ambiente

sal

* Para la guarnición:

pimientos tipo padrón fritos

ELABORACIÓN:

* Del caldo de jamón:

Lavar el hueso de jamón y disponerlo en la olla rápida WMF. Añadir la rama de perejil y el laurel lavados, el diente de ajo sin pelar, lavado y chafado, la zanahoria lavada y entera y la cebolla cortada en dos trozos. Agregar el agua, colocar la tapa de la olla, cerrarla y llevarla a ebullición. Cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Colar el caldo y dejar que se enfríe del todo. Si el hueso de jamón tuviera algo de carne, recuperarla, deshilacharla con los dedos y reservarla. Si no, tirarlo junto con el resto de ingredientes sólidos del caldo. Una vez que éste esté frío, eliminar la capa superior de grasa e impurezas. Reservar 100 ml. y guardar el resto para otra preparación.

* De las carrilleras:

(*) Lavar los 165 gr. totales de calabacín. Sin pelarlo, cortar unas tiras a lo largo que incluyan piel (esto es para dar color al parmentier) y carne, pero sin llegar a las semillas y reservar 65 gr. para el parmentier y 100 gr. para las carrilleras. Picar estos cien gramos en trozos no muy pequeños y reservar.

Cortar groseramente la cebolla y reservar.

Pelar el diente de ajo y eliminar el germen, si lo tuviere. Reservar.

Limpiar las carrilleras de grasas y telillas y sazonar con generosa pimienta negra molida y sal. Marcarlas a fuego fuerte en una sartén honda con un fondo de aceite de oliva virgen extra y pasarlas a la olla rápida WMF. Agregar más aceite si fuera necesario y dorar la cebolla a fuego fuerte sin deja de remover. Cuando empiece a tomar color, agregar el calabacín y el ajo y seguir cocinando hasta que el calabacín empiece a dorarse. Incorporar entonces la nuez moscada molida, remover y cocinar un instante y añadir los 100 ml. De caldo reservados y la cerveza negra. Dejar que levante el hervor, desglasar los jugos de la sartén y añadir su contenido a las carrilleras.

Colocar la tapadera de la olla, cerrarla y llevarla a ebullición. Cocer de 15 a 18 minutos (según tamaño de las carrilleras) contados desde que suba por completo la válvula. Apagar el fuego y esperar a que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Pinchar una de las carrilleras con una aguja para comprobar el punto de cocción, volviendo a cerrar la olla y llevándola al fuego otro par de minutos si no estuvieran hechas.

Sacar las carrilleras a un cazo y triturar la salsa con la batidora de brazo. Desleír la maizena en el agua y añadir a la salsa, dejar que hierva a fuego fuerte hasta que espese ligeramente, rectificar de sal, añadir el jamón reservado, en su caso, y verter sobre las carrilleras. Reservar calientes.

* Del parmentier de patata y calabacín:

Lavar y pelar la patata. Cortarla en 4 o 6 trozos y colocarla en el cestillo para vapor de la olla rápida. Poner un fondo de agua en la olla, introducir el cestillo, colocar la tapa y cerrarla. Cocer 8 minutos contados desde que suba la válvula por completo, apartar del fuego y dejar que pierda toda la presión. Dejar las patatas dentro de la olla cerrada para que no pierdan temperatura.

Mientras, rehogar en una sartén pequeña con la mantequilla, las tiras de calabacín reservadas picadas menudas. Añadir la pimienta blanca y sal y cocinar hasta que el calabacín esté transparente. Añadir entonces el vino blanco y cocer cinco minutos. Apartar del fuego y triturar con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino. Reservar caliente.

Sacar las patatas de la olla y machacarlas con un tenedor o un prensa patatas hasta que no quede ningún trocito. Añadir el calabacín triturado y la nata y homogeneizar. Rectificar de sal y reservar caliente hasta el momento de servir.

* Del emplatado:

Disponer en un lado del plato de servicio dos o tres carrilleras por comensal y salsear. Formar las quenelles de parmentier con la ayuda de dos cucharas humedecidas con agua caliente y disponer dos o tres en otro lado del plato y en un tercer lado, unos pimientos tipo padrón fritos. Servir con la salsa sobrante aparte.

A comer.