Calabacín relleno de puerro y salmón en dos texturas con crujiente de puerro y pastel de sus sobras

Ya sabéis que sufro cada vez que en la pescadería el cliente deshecha las espinas y cabezas del pescado, cuando la mayoría de las veces se pueden aprovechar para cocinar, como en esta ocasión, que había comprado un salmón entero y como es costumbre pedí que me dejaran cabeza y espinas. Eso unido a la búsqueda de ideas para utilizar la super producción de calabacines del huerto, dió como resultado la receta que os traigo, bueno, en realidad dos recetas, pues también os propongo una solución para las sobras. Y es que la entrada de hoy rezuma aprovechamiento por los cuatro costados, pues con parte del tallo verde del puerro, que si no se utiliza para caldo fácilmente acaba en la basura, he preparado el crujiente y como los calabacines se tienen que calentar, no cocinar, no he precalentado el horno, evitando de esta forma el gasto energético que ésto supone. Así que, por supuesto, la presento al proyecto de “Thermofan” 1+/-100, desperdicio 0, en el que Marisa, mes a mes, nos anima a minimizar el desperdicio en general y el de alimentos en particular.

La receta es un poco entretenida aunque no complicada. He de deciros que con el tiempo de escaldado que indico para los calabacines, éstos quedan más bien duritos, así que los podéis escaldar un poco más, pero siempre teniendo en cuenta que su carne ha de quedar con cuerpo, pues al ser una presentación en vertical, necesita tener cierta dureza para que se sostenga y no se rompa.

En cuanto al crujiente de puerro, se puede obviar, lógicamente, pues en realidad y aunque rico, es más un adorno que otra cosa. Si os animáis ha prepararlo, tened en cuenta que el puerro pasa de crudo a quemado en un segundo, pues al estar escaldado previamente y cortado muy fino, se cocina rapidísimamente.

Veréis que no precaliento el horno antes de introducir los calabacines: de esta forma, se aprovecha todo el calor hasta que el horno alcanza la temperatura deseada, para calentar la comida. Es un truco que utilizo muchas veces si he dejado la comida preparada a falta del gratinado, por ejemplo, así, cuando la resistencia superior empieza a gratinar, ya se ha calentado suficientemente el resto del plato.

Y como el pastel de sus sobras lo he terminado de preparar en el microondas, también lo presento a En Buena Onda, el proyecto que en esta ocasión comparten Marisa y Elisa, de “Que no te falte un perejil”,

para que nos animemos a usar más este infrautilizado electrodoméstico.

Tengo que deciros que en este caso he experimentado un poco. Os cuento. Cada vez que preparo un pastel en el microondas, siempre se me queda demasiado seca la capa de arriba. Da igual que lo tape más o menos, que lo cueza con mayor o menor temperatura o tiempo, siempre queda una parte seca. Y pensé que si en horno convencional se utiliza el baño María o un recipiente con agua para humidificar los alimentos y evitar que se sequen en exceso, en el microondas tendría que valer la misma idea, aunque el tipo de calor de ambos electrodomésticos sea diferente. Pues la verdad que no sé si la idea fue o no acertada, pero el resultado ha sido un pastel muy jugoso y nada seco, tal vez por la capa de calabacín que puse tapando el relleno y no por el baño María. Tengo que seguir experimentando.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para el caldo de salmón:

espina central y cabeza de un salmón

1 diente de ajo pequeño

unos cascos de cebolla

1 hoja de laurel

1 ramita de perejil

4 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

agua

* Para los calabacines:

3 calabacines, preferiblemente de piel verde clara, de al menos 16 cm. de longitud cada uno

110 gr. de salmón cocido (del recuperado del caldo)

130 gr. de salmón crudo, sin piel ni espinas

200 gr. de puerro (incluyendo un poco de la parte verde)

120 ml. de caldo de salmón

50 ml. de leche desnatada

1 tbs. de almidón de maíz (tipo Maizena)

aceite

sal

queso emmental rallado

* Para el crujiente de puerro:

el tallo verde de 1-2 puerros, sin las hojas exteriores

agua

aceite

* Y además:

una cucharilla vaciadora

ELABORACIÓN:

* Del caldo de salmón:

Disponer en una ollita la espina y la cabeza del salmón lavadas. Añadir los cascos de cebolla, la pimienta negra, el clavo, el ajo sin piel ni germen y el laurel y perejil lavados. Llenar de agua justo hasta cubrir los restos de pescado y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cocer 5 minutos desde que rompa a hervir, desespumando cuando sea necesario. Apartar del fuego y dejar enfriar por completo.

Sacar del caldo la espina y cabeza del salmón y recuperar toda la carne posible, poniendo especial cuidado en que no quede ninguna espina. A mí me salieron 110 gr. de salmón.

Colar y reservar el caldo (sobrará). Desechar las verduras de la cocción.

* De los calabacines:

Lavar los calabacines. Cortar la base justo donde empieza a ensanchar (si se utiliza la variedad de piel verde clara, que es un calabacín un poco en forma de lágrima). Cortar un trozo de 7 cm. de largo y otro de 5 cm. de largo de cada uno de los tres calabacines. Vaciar cada cilindro resultante con la ayuda de una cucharilla vaciadora, dejando un centímetro de carne en las paredes y otro tanto en la base: la base tendrá ese grosor, aproximadamente, cuando al mirar al trasluz el interior del calabacín, veamos la sombra de nuestro dedo. Reservar la carne del interior de los calabacines.

Llenar con 9 centímetros de agua salada una cazuela lo suficientemente grande para que quepan todos los trozos de calabacín y llevar a ebullición. Disponer los cilindros de calabacín boca arriba en un cestillo para cocer al vapor o en una rejilla freidora, colocar un peso encima para evitar que floten e introducir en la cazuela cuando hierva a borbotones. Escaldar 2-3 minutos y sacar de la cazuela. Manipulando con delicadeza para no estropear al piel y con cuidado de no quemarse, vaciar el agua del interior de los calabacines y ponerlos a escurrir boca abajo sobre papel absorbente. Dejar enfriar por completo.

Cortar el salmón fresco en daditos de un centímetro de lado, como máximo y reservar.

Eliminar raíces y hoja exterior de los puerros. Cortarlos un par de centímetro por encima del principio de la parte verde y reservar el tallo verde para el crujiente. Picar menudo el resto de los puerros y reservar.

Picar muy menuda la carne del interior de los calabacines y reservar.

Disponer un fondo de aceite en un sartén honda y amplia. Calentar a fuego muy fuerte y freír hasta que se doren los dados de salmón fresco, removiendo sin cesar para evitar que se apelotonen. Sacar a un plato, escurriéndolos, y reservar.

En la misma sartén y añadiendo más aceite si fuera necesario, rehogar tapado el puerro con un poco de sal y a fuego suave hasta que esté blandito. Añadir la carne de calabacín y algo más de sal, volver a tapar y cocinar hasta que éste esté hecho y haya consumido todo el agua de vegetación. Agregar entonces la leche, 70 ml. de caldo de salmón frío y el almidón de maíz disuelto en los 50 ml. restantes de caldo. Llevar a ebullición y dejar que espese ligeramente durante un minuto. Apartar del fuego y añadir el salmón cocido desmenuzado con los dedos y el frito, previamente soltado si se hubiera apelmazado. Integrar y rectificar de sal, si procede. Dejar templar ligeramente.

Untar ligerísimamente con aceite una bandeja de horno. Rellenar los cilindros de calabacín con la farsa haciendo un poquito de copete y coronar con abundante queso emmental rallado. Disponerlos en la bandeja aceitada.

Introducir la bandeja en el horno frío y colocarla a media altura. Conectar el grill del horno y hornear 20 minutos. Si se quieren más gratinados, subir una altura la bandeja con los calabacines y gratinar hasta el punto deseado.

* Del crujiente de puerro:

Eliminar las dos o tres hojas exteriores más gruesas del tallo verde de los puerros y lavarlos. Cortarlos en tiras finas de 10 cm. de largo y escaldarlas diez segundos en agua hirviendo para que pierdan amargor. Dejar escurrir en papel absorbente.

Llevar al fuego una sartén algo más grande que las tiras de puerro con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, freír por tandas el puerro. Trabajar deprisa pues se quema con mucha facilidad. Sacar a un plato dispuesto con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

* Del emplatado:

Disponer en un lateral del plato de servicio, un cilindro grande y otro pequeño de calabacín por comensal y en el otro extremo, unos tallos de crujiente de puerro. Servir inmediatamente.

A comer.

Y con las sobras...

Pastel de su sobras

INGREDIENTES:

recortes de calabacín

relleno (a mí me sobraron 135 gr., aproximadamente)

1 huevo de tamaño L

aceite

sal

pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Batir un huevo como para tortilla, mezclar con el relleno que haya sobrado y rectificar de sal, si procede. Reservar.

Cortar recortes de calabacín en láminas de 3-4 milímetros de grosor, suficientes para forrar un cuenco donde quepa todo el relleno. Pincelar muy ligeramente cada cara y asar en una plancha eléctrica unos dos minutos por cada lado. Sacar a un plato y sazonar, sólo de un lado, con sal y pimienta blanca molida.

Forrar la base y paredes del cuenco o molde elegido con las rodajas de calabacín, con el lado sazonado hacia fuera. No es necesario engrasar el molde pues el aceite del calabacín impedirá que se pegue. Rellenar con la mezcla de huevo y relleno y colocar otra capa de calabacín a modo de tapadera, con el lado sazonado hacia fuera.

Tapar con film alimentario, practicar un agujerito en el film para que salga el vapor, introducir dentro de otro cuenco más grande con agua hirviendo de tal forma que ésta llegue hasta un par de centímetros del borde del relleno, meter ambos recipientes en el microondas y hornear a 800 watios durante seis minutos. Dejar reposar otros tres minutos dentro del microondas y sacar. Comprobar el punto de cocción pinchando el centro del pastel con una brocheta y si no estuviera hecho, hornear otro minuto a la misma potencia.

Dejar enfriar por completo tapado con el film y dentro del cuenco con agua, seguirá cuajando con el calor residual. Desmoldar en un plato y servir si se desea con mayonesa o salsa rosa. Consumir frío o a temperatura ambiente.

A comer.