Pollo a las siete especias

Receta perfecta para iniciarse en las mezclas de especias a las que no se está acostumbrado, pues a pesar de llevar una gran variedad de ellas, están muy equilibradas, tanto en sabor como en cantidad, así que si a veces no os atrevéis a hacer una receta porque teméis que su sabor sea demasiado fuerte, probad con ésta, pues en su conjunto es suave y aromática. Además recibió el visto bueno de mi madre, que muy amiga de comidas especiadas no es y ya se sabe que cuando una madre dice que la comida que has hecho está buena, es como recibir un sello de calidad y menos mal que le gustó, pues cuando leí la receta en el número de agosto de 2020 de la revista Cocina Fácil y pensé en hacerla, no las tenía todas conmigo, respecto a su aprobación quiero decir, pues sabía que a nosotros sí nos iba a gustar, pero a ella... Me equivoqué, aunque he de decir que para ir sobre seguro, reduje la cantidad de especias a la mitad, además de hacer alguna otra pequeña modificación.

El resultado, pues ya os digo, una carne tierna, jugosa, aromática, con mucha salsa para mojar pan y que está más rica al día siguiente, lo que supone que si quieres comerla el miércoles, toca empezar a prepararla el lunes, lo que supone que hay que organizarse un poco, pero eso no es ningún inconveniente y el resultado final lo merece.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para el pollo:

1'250 kgr. de cuartos traseros de pollo, 3 ó 4, según tamaño (825 gr. de carne, peso en limpio)

1 yogur natural desnatado sin azúcar (125 gr.)

200 gr. de cebolla (peso en limpio)

200 gr. de tomate natural (peso sin piel)

125 gr. de pimiento rojo asado

todo el caldo de pollo

1/2 tsp. de cúrcuma molida

1/2 tsp.  de comino en grano

1/2 tsp. de semillas de cilantro

1/2 tsp. de jengibre en polvo

1/2 tsp. de pimienta blanca molida

1/2 tsp. canela en polvo

1/2 tsp. de pimentón agridulce de La Vera (DOP)

1 rama de perejil

AOVE

sal

* Para el caldo de pollo:

todos los huesos de los cuartos traseros

1 hueso de jamón ibérico

1 tallo verde de puerro

60 gr. de zanahoria

4-5 cascos de cebolla

1 rama de perejil

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

* El día antes:

Lavar y secar con papel de cocina los cuartos de pollo. Eliminar piel y grasas, deshuesar reservando los huesos para el caldo y cortar cada muslo y contramuslo en 5-6 trozos. Disponer la carne en una fuente amplia.

Batir el yogur y ponerlo en un bol. Machacar en el mortero el comino y el cilantro y agregar al yogur. Añadir también la cúrcuma, el jengibre, la pimienta blanca, la canela y el pimentón y remover. Verter sobre el pollo y mezclar bien para que todos los trozos queden impregnados. Tapar y llevar al frigorífico al menos ocho horas o toda la noche. Remover un par de veces durante ese tiempo.

Disponer en la olla rápida los huesos del pollo, el hueso de jamón y el resto de ingredientes del caldo. Llevar a ebullición, colocar la tapadera, cerrar la olla y cocer 20 minutos contados desde que suba por completo la válvula.

Apartar del fuego, dejar que pierda toda la presión antes de abrirla, colar el caldo y disponerlo en un recipiente alto y estrecho (por ejemplo, el vaso de la batidora de brazo). Desechar el resto de ingredientes del caldo y llevar éste al frigorífico una vez se enfríe.

* Al día siguiente:

Sacar el pollo del frigorífico para que se atempere.

Sacar el caldo del frigorífico y en frío, retirar y eliminar la capa superior formada por grasa e impurezas. Reservar.

Cortar la cebolla en brunoise y reservar. Pelar o escaldar el tomate, eliminar las semillas, cortar en cubos de medio centímetro de lado (corte concassé) y reservar. Cortar el pimiento asado en tiras de un centímetro de ancho por seis de largo y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Calentar a fuego medio y añadir la cebolla y un poco de sal. Rehogar tapado y a fuego bajo hasta que la cebolla se torne transparente, en ese momento, agregar el tomate y algo más de sal y rehogar el conjunto, siempre a fuego medio y esta vez destapado, hasta que se consuma todo el agua de vegetación.

Mientras, sacar el pollo de la marinada y reservar los restos de ésta, si los hubiere. Reservar también el pollo.

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego fuerte. Agregar el pollo y dorar por todos los lados. Añadir casi todo el caldo, el sofrito de la sartén y el pimiento asado. Verter el resto del caldo en la fuente de la marinada, recoger los restos de ésta y verter en la cazuela. Sazonar con sal y cocer destapado a fuego medio-alto durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo.

Si al finalizar el tiempo de cocción el guiso tuviera mucha salsa, sacar parte de ésta a un cazo y reducir a fuego fuerte. Devolver la salsa reducida a la cazuela, cocer el conjunto un par de minutos y rectificar de sal, si procede.

Lavar y secar la rama de perejil. Picar groseramente las hojas y espolvorear por encima del pollo. Servir.

Mejora considerablemente de un día para otro.

A comer.