Tajine de berenjenas y lechazo. Receta de Túnez

Estamos acostumbrados a las recetas de tajine que se cocinan en el recipiente de barro con tapadera cónica del que toman su nombre, típico de los países del Magreb, pero en Túnez, se denomina tajine a un plato bien distinto, compuesto por una base de huevos y queso rallado, al que se añaden verduras y hortalizas, así como carne o pescado y que se cocina en todo o en parte en el horno, teniendo un gran parecido a la frittata italiana en lo que a elaboración se refiere, más que a su homónimo marroquí. Existen múltiples recetas de tajine, siendo los rellenos casi infinitos y habitualmente se presentan como el que os traigo hoy, aunque si se forra el molde previamente con hojas de pasta brick enmantequilladas, se coloca en su interior el relleno y se cierra con más pasta brick igualmente enmantequillada, recibe el nombre de tajine malsuka, un plato que a la vista a mí me recuerda mucho a la pastela moruna. Se puede consumir caliente, frío o a temperatura ambiente, cortado en trozos cuadrados o triangulares para facilitar su consumo con la mano, que es la forma tradicional de comerlo.

El tajine de berenjenas y cordero es un plato típico del ramadán, que debido a la gran cantidad de berenjena que lleva, queda jugoso aunque pueda no parecerlo, ya que para poderlo comer con las manos ha de quedar muy cuajado, pero curiosamente no es nada seco y pesado. Ligerísimamente especiado, su sabor se profundiza con el paso de las horas, mejorando notablemente al día siguiente. En caso de no encontrar harissa en polvo, se puede utilizar harissa en pasta. Al ser éste un condimento de sabor fuerte, recomiendo añadir un poquito, probar y añadir algo más si se desea, teniendo en cuenta que se pretende que acentúe el sabor general del plato, no que lo enmascare.

La receta está adaptada del libro “Un viaje por la cocina mediterránea” y ha sido todo un descubrimiento. Animaos a preparlo. No os defraudará.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de pierna de lechazo deshuesada

500 gr. de berenjena

250 gr. de cebolla

100 gr. de queso rallado

2 ramas grandes de perejil (sólo las hojas)

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

1/4 tsp de harissa en polvo

5 huevos tamaño L

sal

AOVE

agua

margarina (para el molde)

* Y además:

un molde desmontable de 22 cm. de diámetro

ELABORACIÓN:

Limpiar el lechazo de grasas y telillas y cortar en dados de tres centímetros de lado. Reservar.

Lavar las berenjenas y cortar en láminas de un centímetro de grosor, como máximo. Pincelar una plancha eléctrica o una carmela con aceite de oliva virgen extra y asar las rodajas de berenjena unos cinco minutos por cada lado o hasta que estén hechas. Sacar a un plato dispuesto con papel absorbente y reservar.

Lavar y secar las hojas de perejil. Picar groseramente y reservar.

Sofreír la cebolla cortada en brunoise con un poco de sal en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a dorarse, añadir la cúrcuma y la harissa, rehogar unos segundos y agregar el lechazo. Rehogar removiendo el conjunto hasta que la carne cambie de color y añadir agua, la justa para que queden cubiertos los ingredientes. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio alto unos veinte minutos o hasta que la carne esté tierna. Finalizado el tiempo de cocción, debería haberse consumido todo el agua, si no es así, cocer a fuego fuerte y destapado hasta que se consuma por completo, vigilando que no se agarre.

Apartar del fuego, rectificar de sal, añadir el perejil picado y dejar templar.

Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Untar con margarina las paredes y la base del molde elegido.

Partir a la mitad las rodajas más grandes de berenjena, añadir a la cazuela de la carne y mezclar. Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la cazuela, así como el queso rallado y mezclar hasta integrar.

Verter el contenido de la cazuela en el molde e introducir en el horno, colocando la rejilla a media altura y hornear 35 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Comprobar que está cocido pinchando en el centro del tajine con una brocheta: debe salir seca.

Sacar del horno, esperar diez minutos y desmoldar. Dejar enfriar por completo y consumir caliente, frío o a temperatura ambiente.

A comer.