Pierna de lechazo rellena asada con salsa de uvas

La receta de hoy tiene una explicación “un poco” larga, pero en realidad es muy sencilla de hacer. Tal vez lo más complicado sea enrollar y atar la carne sin que el relleno decida que quiere libertad y empiece a salirse de madre. Porque deshuesar la pierna tiene las letras muy gordas, sobre todo si no tiene el hueso de la cadera y aunque lo tenga, es muy fácil. Que sí, creedme, de verdad y si no os atrevéis, supongo que si se lo pedís al carnicero lo hará él, no sé, porque yo sólo le pido que me haga filetes las piezas grandes, porque el resto lo arreglo yo, me da igual que sea un lomo, unas pechugas, un pollo entero, conejo, cochinillo, lechazo... salvo partir los huesos grandes, que no tengo fuerza pero tengo pareja para esos menesteres, lo demás prefiero hacerlo en casa a mi modo, tanto es así que las poquísimas veces que lo ha hecho el carnicero, no me ha gustado el resultado. Cada uno somos como somos.

Las uvas rosas se pueden sustituir por blancas, preferiblemente sin semillas. Si se quiere una salsa más fina, se puede pasar por un chino, aunque yo no lo hago. En la receta predominan los sabores dulces, así que es necesaria bastante pimienta negra para equilibrar sabores y cuando digo bastante, es “muy” bastante, porque aunque parezca que con tanta va a resultar picante, no va a ser ese el caso. Aunque ya se sabe, lo mejor siempre es probar para rectificar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 pierna de lechazo deshuesada (sólo la maza del hueso largo, sin los morcillos), unos 700 gr.

3 lonchas finas de beicon ahumado

30 gr. de pasta de castañas

5 ciruelas pasas deshuesadas

45 gr. de manzana granny smith, pelada y sin corazón

40 gr. de pimiento rojo fresco, sin semillas ni tripas interiores

1 diente de ajo grande

100 gr. de cebolla

80 gr. de uvas rosas sin semillas

2 hojas de laurel grandes

1 rama de romero fresco de unos 10 cm. de largo

sal fina

pimienta negra molida

1/2 tsp de canela molida

AOVE

agua

* Y además:

hilo de cocina

ELABORACIÓN:

Para esta receta sólo vamos a utilizar la parte de la pierna correspondiente al muslo del lechazo, sin la parte de la pantorrilla (los morcillos).

Sin deshuesar la pierna, lavarla y eliminar el exceso exterior de grasa. Secar con papel de cocina, deshuesar y abrir en forma de libro. Extender la pieza resultante sobre la mesa de trabajo y sazonar el interior al gusto con sal y pimienta negra molida. Reservar.

Lavar y secar la manzana y el pimiento rojo. Cortar ambos ingredientes en siete tiras un poco más cortas que la parte estrecha de la carne. Reservar.

Dividir la pasta de castañas en tres trozos y modelar con los dedos formando tres cilindros de las misma longitud que el pimiento y la manzana. Reservar.

Corta las ciruelas a lo largo en dos trozos y reservar. Sobrará una mitad.

Disponer dos lonchas de beicon sobre la zona sazonada de la carne, una encima de la otra y ligeramente acaballadas, cubriendo el máximo de superficie de la carne y sin sobresalir. Partir al medio, a lo ancho, la loncha restante y colocarla a continuación de las anteriores y de la misma manera. Deber quedar un extremo de la carne libre.

Empezando por el lado de la carne cubierta con el beicon, colocar por este orden: una tira de manzana, una de pimiento rojo, un cilindro de pasta de castañas, una tira de manzana, una de pimiento rojo , tres medias ciruelas alineadas. Repetir la operación con el resto de ingredientes. Deberá quedar sin cubrir un extremo de la carne más grande que el quedó al poner el beicon. Enrollar la carne cuidadosamente y atar con hilo de cocina. Dejar a un lado.

Mezclar en un plato 1 tsp de sal fina, 1/2 tsp de canela molida y 1/2 tsp de pimienta negra molida. Rodar la carne atada por encima de esta mezcla intentado que se adhieran todas las especias de forma uniforme por toda la superficie del lechazo. Poner el rollo de carne en una bandeja que pueda ir al horno.

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y laminar. Pelar la cebolla y cortarla en juliana ancha. Lavar las uvas desgranadas, las hojas de laurel y la rama de romero.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y freír la cebolla y el ajo hasta que se doren, removiendo frecuentemente para evitar que el ajo se queme. Una vez bien dorados ambos ingredientes, volcar el contenido de la sartén en la bandeja en la donde está el lechazo. Agregar alrededor de la carne las hojas de laurel, la rama de tomillo y las uvas. Añadir un poco de sal a la bandeja y agua suficiente para que quede una lámina fina en toda la superficie de aquélla.

Introducir la bandeja en el horno, a media altura y hornear una hora y media a 180º C, con calor arriba y abajo, dando la vuelta a la pieza de carne a mitad de horneado y añadiendo agua a la bandeja, un poco cada vez y sólo cuando la que está en la bandeja empiece a no cubrir el fondo.

Pasado el tiempo de horneado, sacar la bandeja del horno y dejar que el asado repose 30 minutos en un plato. Eliminar la rama de romero y las hojas de laurel y verter el contenido de la bandeja en el vaso de la batidora de brazo. añadiendo un poco de agua a la bandeja para recoger los jugos. Triturar con la batidora de brazo hasta conseguir una salsa fina y ponerla en un cazo. Añadir un poco de agua si estuviera muy espesa y ponerla a fuego bajo para que no pierda temperatura. Añadir generosa pimienta negra molida y rectificar de sal.

Eliminar el hilo de la carne y cortarla en lonchas un poco gruesas con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Colocar la carne en una fuente que pueda ir al horno, cubrirla con papel de aluminio e introducirla en el horno a 100º C, con calor arriba y abajo, para que recupere temperatura, unos diez minutos.

Servir la pierna rellena con la salsa muy caliente aparte.

A comer.