Asadura de tostón o lechazo a la jardinera

Tenía congeladas dos asaduras de tostón (cochinillo) que ya empezaban a estorbarme y las saqué sin saber muy bien qué iba a hacer con ellas. No las quería guisar como las hago habitualmente pero tampoco tenía muy claro cómo. Bueno, ya lo pensaré mañana, como diría Scarlett O'Hara.

Y “mañana” llegó y seguía sin tener ni idea de cómo cocinarlas. Era domingo, así que no había posibilidad de salir a comprar nada que pudiera hacerme falta para elaborar el plato, con lo que tenía que arreglarme con lo que había en casa, en el arcón congelador, concretamente, que suele estar hasta los topes y no es que compre en grandes cantidades ni muchas veces, pero que si conejos, liebres o jabalí de la caza, cerdo de la matanza, lechazo y tostón que me regalan, setas silvestres y verduras y hortalizas de la huerta, pues eso, que cuando lo compré pedí el más grande que hubiera en el mercado y a veces se me queda pequeño. Pero bien es cierto que también me saca del apuro muchas veces, por decirlo de alguna manera, lo que volvió a ocurrir en esta ocasión, cuando de repente me acordé de la cantidad de verduras que tengo congeladas y se me ocurrió que seguramente quedaría un plato rico, como así fue. La mousse de boletus se la añadí porque tenía un frasquito abierto rondando por la nevera y amenazando con estropearse, pero creo que al ser tan poca cantidad no se nota mucho.

Al utilizar verduras congeladas, se deshacen bastante al guisarlas, sobre todo la berenjena y el calabacín y también, porqué no confesarlo, porque no sé dejar quieto un guiso y me paso todo el rato removiéndolo. Ni que decir tiene que se pueden usar verduras frescas que quedarán más enteras, pero con las congeladas también queda bien.

Como he cocinado con verduras de mi huerta que congelé este verano y con un resto de mousse de boletus, ésta es mi aportación de febrero al proyecto de Marisa 1+/-100, desperdicio 0

en el que mediante diversas propuestas culinarias y no culinarias, se promueve el reciclaje y la reducción al mínimo de los desperdicios alimenticios.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

2 asaduras de tostón o lechazo (corazón, pulmones, hígado y riñones), aproximadamente 1 kgr.

100 gr. de berenjena congelada, en dados de 2 cm. de lado

200 gr. de calabacín congelado, en dados de 2 cm. de lado

60 gr. de pimiento verde congelado, en tiras de 2x3 cm.

50 gr. de pimiento rojo congelado, en tiras de 2x3 cm.

60 gr. de alubias verdes planas (vainas, judías o frijoles verdes) congeladas, en trozos de 5 cm.

50 gr. de zanahoria fresca, en rodajas de 1 cm. de grosor

100 gr. de cebolla fresca, en dados de 1 cm. de lado

1 diente de ajo mediano fresco, pelado, sin germen y prensado

30 gr. de mousse de boletus

2 clavos de olor

1/2 tsp de tomillo seco

75 ml. de cerveza rubia

50 ml. de agua

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Cortar los riñones a lo largo. Disponerlos en un plato con el corte hacia arriba y añadir sal, ésto ayudará a eliminar impurezas. Reservar.

Lavar cuidadosamente corazones, pulmones e hígados y escurrir. Cortar los corazones en tiras a lo largo y los pulmones y los hígados en trozos regulares de tamaño bocado. Reservar corazones y pulmones en un plato e hígados en otro plato, por separado.

Lavar las verduras frescas, pelar y quitar semillas, hebras y pedúnculos, según proceda y cortar como se indica. Si se utilizan verduras congeladas, ya estarán limpias, con lo que se ahorra ese paso.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y llevar al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, saltear a fuego fuerte los corazones y los pulmones, hasta que cambien de color y el fondo de la cazuela empiece a dorarse. Apartar del fuego, sacar a un plato y reservar.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura y añadiendo un poco más si fuera necesario, agregar todas las verduras congeladas sin descongelar y las frescas. Remover y rehogar a fuego medio, desglasando los jugos de la cazuela, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos diez minutos. Incorporar entonces a la cazuela los clavos de olor, el tomillo seco, la mousse de boletus y los corazones y pulmones reservados. Remover, agregar la cerveza, llevar a ebullición durante un minuto para que evapore el alcohol, añadir el agua y sal y cocer tapado a fuego medio durante veinte minutos. No añadir más líquido del que se indica pues las verduras soltarán mucho agua.

Lavar los riñones para eliminar la sal. Quitar la telilla exterior que los recubre, así como los posibles restos de grasa y cortar cada mitad en dos trozos. Incorporar a la cazuela pasados los veinte minutos de cocción, remover, tapar y cocer otros cinco minutos. Por último, agregar los hígados, remover procurando que todos los trozos queden cubiertos de líquido, rectificar de sal si procede, volver a tapar y cocer dos minutos más.

Apartar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.