Crêpes de bacalao y langostinos con salsa de queso fresco y ajo confitado

Quienes ya me conocéis sabéis que me gusta aprovechar las cabezas y espinas del pescado para algo más que hacer sopa. La carne que se recupera de ellas es perfecta para utilizar en croquetas, canelones, lasañas, empanillas o como en el caso de hoy, crêpes. Me da mucha lástima oír en la pescadería que el cliente no las quiere cuando se las ofrece el pescadero, pero claro, a lo mejor es una persona muy ocupada con poco tiempo para cocinar y hay que reconocer que estas preparaciones, aunque sencillas y normalmente económicas, son entretenidas de elaborar. ¡La de hoy hasta de leer! Porque larga es un rato, pero que no os asuste, que en realidad es muy fácil.

Podéis ahorraros el paso de preparar la salsa, pero qué queréis que os diga, ¡está tan rica! Y además su sabor acompaña muy bien a las crêpes, así que, ya que os ponéis, pues preparad también la salsa. Se puede hacer el día antes, pero hay que tener en cuenta que el sabor del ajo se reforzará y si os gusta mucho, pues genial, pero sí no, reducid ligeramente la cantidad de ajo utilizado.

He confitado los ajos en el microondas, porque así se utiliza menos cantidad de aceite y esta receta lleva muy poca, porque la bechamel que se utiliza es la justa para mantener la farsa unida sin volver el relleno denso. El tiempo de confitado en el microondas es un poco orientativo, ya que dependerá de la cantidad de agua que contenga el ajo, cuanto más nuevos sean, más agua tendrán y cuanto más viejos, más deshidratados estarán. Hay que tener mucho cuidado porque los ajos se queman enseguida, por lo que este método lo uso sobre todo con ajos viejos, que al tener mucha menos agua, hay que andar con un ojo que no veas y en la sartén requieren mucha vigilancia. Cuando confito muchos ajos o son nuevos, sí lo hago en el fuego, para lo que utilizo un cazo pequeño en el que quedan los ajos completamente sumergidos en aceite y en el que se cocinan a baja temperatura durante bastante rato. Aquí como son pocos, utilizo el microondas por lo que os decía de la cantidad de aceite utilizado y porque es un método más rápido. Sentíos libres de hacerlo a vuestro gusto.

Tuesto las cabezas de los langostinos porque me gusta el sabor tostadito que le dan al aceite, aunque estén cocidas (si estuvieran crudas darían más sabor). Este paso también es opcional. El relleno queda igualmente rico sin este tostado.

Personalmente creo que las crêpes están más ricas a temperatura ambiente o templadas, que calientes. En cambio, la salsa está más rica ligeramente templada, en vez de recién sacada del frigorífico.

Según la cantidad de relleno que pongáis, es probable que os sobre una crêpe. Lo que yo hago, es que la primera, si me ha salido más fea porque la temperatura de la sartén no era la adecuada, no la tiro, la dejo para rellenarla la última y si no me llega la farsa, me la como, pues me gusta la masa de las crêpes sin rellenar. Lo que no se me ocurre es tirarla, como se dice en muchas recetas.

Esta es una receta perfecta para dejarla preparada con antelación y disfrutar de una cena informal después de una tarde en la piscina, en el campo o por ahí, que ahora el verano y si la temperatura lo permite, invita a pasar todo el tiempo posible fuera de casa (pero ¡por favor!, sin bajar las precauciones).

Como no podía ser menos, al haber utilizado el pescado recuperado de la cabeza y espinas del bacalao, ésta es mi aportación del mes de julio al proyecto que Marisa promueve desde su blog Thermofan 1+/-100, desperdicio 0 para reducir el desperdicio y fomentar la reutilización.

Al haber confitado los ajos en el microondas, también presento la receta al proyecto En Buena Onda

que Elisa, del blog Que no te falte un perejil y Marisa, promueven de forma conjunta para que utilicemos más este electrodoméstico y en el que participo con muchísima menos frecuencia de la que me gustaría, porque si bien es cierto que cada vez lo uso un poco más, también lo es que casi nunca preparo recetas completas en él, utilizándolo más bien como un ayudante de cocina con el que abreviar determinadas elaboraciones.

Os dejo con la receta, que ya es hora.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para la salsa de queso fresco batido y ajo:

100 gr. de queso fresco batido (tipo quark) 0% materia grasa

50 gr. de yogur natural desnatado sin azúcar

10 gr. de ajo, pelado, desgerminado y laminado finamente

10 ml. de aceite de girasol, para confitar el ajo

*Para el caldo de pescado:

la cabeza y espinas de un bacalao grande, lavadas

2-3 cascos de cebolla, partidos

1 diente de ajo pequeño, pelado, desgerminado y cortado en dos trozos

1 hoja de laurel lavada

275 ml. de agua

*Para la masa de las crêpes (15-16 unidades de 15 cm. de diámetro, aprox.):

100 gr. de harina de trigo blanca

15 gr. de harina de trigo integral

135 ml. de leche desnatada

120 ml. de agua

2 huevos tamaño L a temperatura ambiente

30 ml. de aceite

1 rama de perejil fresco, sólo las hojas, lavadas, secadas y picadas

sal

mantequilla para la sartén

*Para el relleno:

265 gr. del bacalao recuperado de la cabeza y espinas u otro pescado blanco cocido

120 gr. de langostinos cocidos y picados menudos, peso pelados

las cabezas de los langostinos

200 ml. del caldo de cocer el bacalao, colado u otro caldo de pescado

15 gr. de harina de trigo blanca

aceite

sal

mezcla de 5 pimientas, molida

ELABORACIÓN:

*De la salsa de queso fresco y ajo confitado:

Para confitar el ajo: Disponer en una tacita el ajo laminado y 10 ml. de aceite de girasol. Tapar con papel film, realizar en éste un agujerito para que salga el vapor e introducir en el microondas. Hornear dos minutos a 600 watios de potencia seguido de un minuto de reposo en el interior del microondas. Repetir la operación. Los ajos deben quedar blandos y no haber tomado color, lo que dependerá mucho de lo frescos que sean. Si no fuera así, hornear a la misma potencia en periodos de 20 segundos con reposos de otros 20 segundos, hasta que estén hechos. Proceder con cuidado dado que tienen a quemarse rápidamente.

Escurrir los ajos del aceite, reservar éste y disponer los ajos en el vaso de la batidora de brazo. Añadir el queso fresco batido y el yogur natural y triturar hasta conseguir una crema fina y homogénea. Tapar y llevar al frigorífico.

*Del caldo de pescado:

Disponer todos los ingredientes del caldo de pescado en una cazuela y llevar a ebullición. Cocer cinco minutos, desespumando para eliminar impurezas. Retirar del fuego, tapar y dejar templar.

Recuperar el bacalao de la cabeza y espinas cocidas y reservar; yo obtuve 265 gr. Colar el caldo y reservar; deberían obtenerse unos 250 ml. de caldo. Desechar espinas y verduras.

*De la masa de las crêpes:

Disponer en el vaso de la batidora de brazo los huevos sin cáscara, las harinas, el agua, la leche, el aceite y la sal y batir hasta homogeneizar. Añadir el perejil picado y remover con una cuchara. Dejar reposar media hora en el frigorífico para que se hidrate la harina.

*Del relleno:

Poner un hilo de aceite en una sartén. Llevar al fuego y añadir las cabezas de los langostinos. Tostar a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse y sacarlas de la sartén. Desechar las cabezas. Medir el aceite sobrante y el de confitar los ajos y añadir más aceite hasta completar 15 ml. Poner todos los aceites (el de tostar las cabezas de los langostinos, el de confitar los ajos y el crudo) en una sartén, calentar, incorporar la harina y rehogar hasta que adquiera un todo dorado. Agregar la mitad del caldo de pescado colado y remover bien para desleír la harina. Cuando ya no queden grumos, agregar el resto del caldo y llevar a ebullición suavemente sin dejar de remover. Sazonar con sal y la mezcla de cinco pimientas molida y cocer unos cinco minutos. Agregar el bacalao cocido desmenuzado y los langostinos picados, remover y cocer otros dos minutos. Rectificar de sal, remover, apartar del fuego y tapar con papel film a piel. Mantener caliente.

*De la fritura de las crêpes y rellenado:

Sacar del frigorífico la masa de las crêpes y remover con una cuchara, ya que la harina se habrá precipitado al fondo de la preparación. Untar de mantequilla con una brocha de silicona la sartén elegida y calentarla a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, verter en la sartén aproximadamente 22 ml. de masa y mover la sartén con movimientos circulares para distribuir la masa uniformemente por todo el fondo. Cuando al menear la sartén la crêpe se despegue, ya estará lista para darle la vuelta. Freír por el otro lado sin agregar mantequilla y sacar a un plato cuando las burbujas de aire caliente que se forman debajo de la masa la levanten ligeramente. Repetir la operación hasta acabar con la masa, engrasando cada vez con mantequilla la sartén y removiendo igualmente cada vez la masa de las crêpes antes de coger la cucharada que se vaya a freír.

En lo que se hace un crêpe en la sartén, distribuir en la que se acaba de hacer una cucharada del relleno templado de bacalao y langostinos, cerrar formando un paquete e ir colocando en una fuente o si se prefiere, hacer primero todas las crêpes y luego rellenarlas.

Servir templadas o a temperatura ambiente con la salsa templada aparte.

A comer.