Ternera guisada con setas silvestres de cardo deshidratadas

Veo desde mi ventana las últimas azucenas blancas que sobreviven con su ya apagado esplendor en esta tórrida tarde de verano, seguro que mañana están marchitas, abrasadas por el sol y el aire. Este año han estado especialmente hermosas, al contrario que los gladiolos, que apenas han nacido y los pocos que hay son pequeños y débiles. Tampoco ha sido buen año para la floración del magnolio, con sus enormes y fragantes flores que en este clima son flor de un día: apenas han terminado de abrirse y sus pétalos ya están quemados por el sol. No sé si a mis pobres plantas las afectó este invierno la tremenda nevada de enero, pero da penita ver el “jardín” (por llamarlo de alguna manera). Me daré por contenta pues creímos que se nos habían muerto tres olivos y afortunadamente dos de ellos han revivido con energía, no así el tercero, que si ésto fuera un hospital estaría en la UVI; como no consiga fortalecerse este verano, lo va a tener difícil para sobrevivir al próximo invierno. Ese problema ya no lo tienen una higuera, un ciruelo y dos cerezos, que los fríos debieron pillarlos más débiles, no brotaron en primavera y los pobres ya están convertidos en astillas para la barbacoa. Me da mucha pena que se mueran las plantas pero que se mueran los árboles lo llevo fatal. Y cuanto más grandes son, peor. No sé, pero de alguna manera me conectan con la tierra, no con la tierra entendida como la de los tiestos, sino con el concepto de “madre tierra”. Llamadme rarita, si queréis, pues aunque yo nunca abrazaría un árbol, entiendo a la gente que lo hace.

Y de la tierra silvestre las setas de cardo con las que he cocinado esta carne. Hubo muchas setas las temporada pasada, tantas que a mi suegro, gran devorador de setas, ya le salían por los ojos y me dio muchas, las suficientes como para hartarnos de comerlas, congelar parte y deshidratar unas pocas. La deshidratación les cambia mucho el sabor, la verdad, pero no las iba a tirar y además, quería ver cómo resultaban. Bueno, no está mal el resultado, tanto que si vuelve a haber excedente de setas, volveré a deshidratarlas. Además, las setas deshidratadas son un producto muy caro y creo que sí merece la pena deshidratarlas en casa. Qué lástima que por aquí haya tan poquita variedad de setas, pero habrá que adaptarse a lo que hay.

Podéis utilizar cualquier seta de sabor suave deshidratada o fresca, la carne quedará igual de rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de ternera para guisar

125 gr. de cebolleta (incluyendo un trozo de la parte verde)

2 dientes de ajo grandes, con piel

25 gr. de setas silvestres de cardo, deshidratadas

1 tsp de Bovril u otro concentrado de carne

100 ml. de nata, 35% de materia grasa, a temperatura ambiente

400 ml. de agua, aproximadamente

1 hoja grande de laurel

10 granos de pimienta negra

pimienta rosa

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Remojar las setas 30 minutos en agua templada, la justa para que queden cubiertas, unos 250-275 ml de los 400 ml. Disponerlas en un colador para que escurran, reservando ese agua y la del remojo.

Pelar la cebolleta, eliminar las raíces y picarla groseramente, incluyendo un trozo del tallo verde. Limpiar los dientes de ajo de posibles restos de raíces y/o arenillas, conservando la piel. Reservar ambos ingredientes.

Limpiar la carne de grasas e impurezas y cortar en tacos grandes. Dorarla a fuego fuerte en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra y retirarla a un plato. Hacerlo en dos o tres veces para evitar que el aceite pierda temperatura.

Poner más aceite en la cazuela, si fuera necesario y sofreír a fuego medio la cebolleta y los ajos. Cuando la primera empiece a ablandarse, reincorporar la carne a la cazuela, junto con el jugo que haya soltado, en su caso, la hoja de laurel lavada y los granos de pimienta negra, el Bovril disuelto en un poco de agua caliente de los 400 ml., el agua de remojar las setas y la que hayan escurrido, un poco de sal y si hiciera falta, el agua necesaria para que la carne quede cubierta, reservando la sobrante por si fuera necesario añadirla.

Tapar la cazuela y cocer a fuego lento dos horas. Incorporar las setas y continuar la cocción otros veinte minutos o hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua de la reservada si hiciera falta.

Apartar la cazuela del fuego y sacar unos 100 ml. de salsa. Dejar que ésta se temple y añadirla a la nata. Remover la mezcla para igualar temperaturas y densidades y verter en la cazuela.

Devolver la cazuela al fuego y cocinar destapada a fuego muy bajo, sin que llegue a hervir, unos cinco minutos. Apagar el fuego, rectificar de sal, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Emplatar la carne y servir espolvoreada con unos granos de pimienta rosa machacados.

A comer.