Níscalos con comino

Esta receta me la pasó mi compañera de trabajo C hace ya ni sé los años y confieso que me había olvidado por completo de ella y es una lástima pues aparte de ser facilísima de hacer, queda muy rica. Pero el otro día, rebuscando entre los montones de recetas que aún tengo en papel la de unas mollejas que también hacía un siglo que no cocinaba, me topé con ella y aprovechando que tenía níscalos, la preparé. Es una receta que seguramente ya conoceréis más de una, pues es bastante tradicional. Tanto, que en El Libro de la Cocina Judía, Claudia Roden recoge una receta llamada “setas con comino al estilo marroquí” en la que prescinde de cebolla y perejil y añade pimentón, hojas de cilantro y los cominos enteros, pero que en el resto es idéntica, con lo que me pregunto cuál de las dos recetas es más antigua, pues aunque la del libro procede de la herencia sefardita de los judíos de Marruecos, parece claro que ambas recetas son versiones de una única. Es más, en las anotaciones que me pasó mi amiga (cuyo original conservo con cariño), el pimentón aparece como optativo. Como poco resulta interesante.

Por cierto, que cuando abrí el blog, la idea principal era poner en orden y archivar todas las recetas que tengo guardadas (y pelín desperdigadas) en diversos formatos y veo que no sólo no he conseguido mi propósito, sino que cada vez tengo más recetas metidas en carpetas y no únicamente en las virtuales, sino también en las físicas, pues escribo muchas recetas en papel, en parte porque me gusta escribir a mano y en parte porque con tanto ordenador se pierde práctica en la escritura, con lo que la letra se vuelve cada vez más espantosa. Entre recetas, atrezzo para las fotos y utensilios de cocina, un día me echan de casa.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

400 gr. de níscalos

100 gr. de cebolla

2 dientes de ajo medianos

1 rama grande de perejil fresco (sólo las hojas)

1/4 tsp de comino en grano

50 ml. de agua

sal

AOVE ELABORACIÓN:

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad y cortar la parte terrosa del pie, si la tuvieren. Ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Pelar los ajos, eliminar el germen si lo tuvieren y chafar ligeramente con la hoja plana de un cuchillo grande. Lavar, secar el perejil y cortar las hojas.

Reservar la cebolla e introducir el ajo y el perejil en un mortero. Agregar los cominos y una pizca de sal gorda y machacar el conjunto hasta obtener una pasta. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y llevar a fuego medio. Cuando alcance temperatura, añadir la cebolla y pochar hasta que se ablande y esté casi transparente. Agregar los níscalos y rehogar a fuego fuerte dos minutos. Añadir el contenido del mortero, sal al gusto y el agua, tapar y cocinar a fuego medio quince minutos o hasta que los níscalos estén tiernos y casi se haya consumido toda la salsa.

Retirar del fuego, rectificar de sal si procede y servir inmediatamente.

A comer.