Potravka (guiso de pollo con setas). Receta judía

Sentarse delante de pantalla en blanco del ordenador y no saber qué escribir. Temo ese momento. A veces las ideas, los pensamientos, se agolpan en las puntas de mis dedos pugnando por trasladarse al teclado y tengo que frenarlas para poder escribir con coherencia o seleccionarlas para que lo que cuente tenga algo de sentido. Otras veces, las muy traviesas pasan por delante de mí de puntillas y mirándome de reojo a ver si me pillan despistada, pero las cazo al vuelo y ya no las dejo escapar. Pero en ocasiones las traidoras me abandonan dejándome con la angustia de no saber qué contar. Y en esas estamos hoy, que por más que me estrujo la mollera no hay manera. Estoy por cursar una orden de busca y captura a ver si así pillo algo digno de contar...

Y mientras, no me abandonéis y leed la receta de hoy que no puede ser más fácil ni llevar menos ingredientes. Pertenece a El libro de la cocina judía, de Claudia Roden y según cuenta su autora, se trata de una receta perteneciente a la cocina judía askenazí. He buscado referencias en la red y no he encontrado absolutamente nada, salvo la misma receta copiada literalmente del libro (y sin citar la fuente, por cierto). Sorprende lo rica que está con lo poquito que lleva y además es facilona a más no poder, así que no tenéis excusas para no hacerla. Eso sí, cuanto más sabrosa sea la mezcla de setas, más rico quedará el guiso. La que yo utilicé tenía boletus edulis, níscalos, shiitake, nameko y portobello.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 cuartos traseros de pollo

350 gr. de mezcla de setas congelada, descongelada y escurrida

200 ml. de vino blanco seco

aceite

sal

pimienta negra molida

1 ramita de perejil fresco, sólo las hojas

ELABORACIÓN:

Lavar y secar con papel de cocina los cuartos de pollo. Partir cada cuarto en cuatro trozos, sazonar con sal y pimienta negra molida al gusto y reservar.

Llevar al fuego una sartén no muy grande con aceite. Cuando esté bien caliente, freír por tandas los trozos de pollo hasta dorarlos ligeramente. Sacar a una cazuela baja y reservar.

Retirar el exceso de aceite de la sartén, dejando solamente un fondo y agregar las setas. Saltear a fuego fuerte dos minutos y volcar el contenido de la sartén en la cazuela del pollo. Añadir el vino, tapar y cocer a fuego suave 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno, dando la vuelta una sola vez a las tajadas a mitad de cocción.

Si el guiso tuviera exceso de salsa, cocinar destapado los últimos cinco minutos. Rectificar de sal, si procede, dejar reposar cinco minutos y servir con el perejil espolvoreado por encima, previamente lavado y picado groseramente.

A comer.

Guiso de jabalí con chocolate negro y café

Pasamos de una receta popular a otra bastante menos. De un cerdo doméstico a uno salvaje. De sabores suaves y familiares a otros más rotundos y menos habituales. Pero no por ello se trata de una receta que no haya que probar si se tiene acceso a carne de jabalí. Es, como todos los guisos de caza, una receta con personalidad, con sabores fuertes y bien definidos, que pide a gritos ser acompañada con un buen tinto crianza o mejor aún, reserva y con una salsa irresistible que te obliga a untar pan sin parar. Es, en definitiva, uno de esos platos que hay que compartir con más comensales y digerir en una larga sobremesa en la compañía de personas con las que nos sintamos a gusto, de esas típicas en las que se habla de lo divino y de lo humano y se arregla el mundo, rodeados de tazas de café, chupitos y restos del postre.

¿Se nota el café? Creo que no, pero su adicción refuerza el sabor del chocolate. ¿Se nota éste? Sí y además al utilizar uno 100% cacao se nota su amargor, por lo que si no gusta el chocolate amargo, mejor utilizar uno con un 80% de cacao. Aunque el reposo del guiso hace, no sólo que la carne adquiera más sabor, sino que la salsa se suavice perdiendo un poco del amargor que tiene recién terminado el plato.

Importantísimo recalentar el plato a fuego muy suave, pues de lo contrario se quemará el chocolate y dará sabor a quemado a la salsa.

La receta está adaptada de Köket.se y espero que os guste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de carne de jabalí (cabecero de lomo, en este caso) cortado en dados grandes

125 gr. de cebolleta, incluyendo casi todo el tallo verde, cortada en aros de 0'5-1 cm.

85 gr. de zanahoria pelada, cortada en rodajas de 1 cm. de grosor

1 tbs de salsa de tomate espesa

1 tsp de Bovril (u otro concentrado de carne)

1 tsp de apio deshidratado

1 tsp de café instantáneo en polvo

20 gr. de chocolate negro 100% cacao, rallado

1'5 tbs de maizena

500 ml. de agua caliente

AOVE

sal

pimienta negra molida

* Y además:

una fuente de borosilicato de 2'5 litros de capacidad, con tapa

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 160º C con calor sólo por abajo.

Sazonar los dados de carne con sal y generosa pimienta negra molida y dorar a fuego medio y por tandas en una sartén honda y grande con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Ir sacando los trozos y acomodarlos en la fuente de borosilicato. Reservar.

En la misma sartén, dorar a fuego medio la cebolla junto con la zanahoria, removiendo. Cuando la primera empiece a tomar color, añadir la salsa de tomate, rehogar un minuto y apartar del fuego.

Verter el contenido de la sartén en la fuente de la carne. Agregar el apio deshidratado y el Bovril disuelto en un poco del agua caliente. Añadir el resto del agua a la sartén donde se frió la cebolla para recuperar los jugos y volcar en la fuente de la carne. Colocar la tapadera e introducir en el horno en la segunda posición empezando por abajo.

Hornear una hora y media o hasta que la carne esté tierna.

Sacar la fuente de horno. Colar la carne y las verduras y disponer el caldo en la misma sartén utilizada al principio.

Poner el chocolate en una taza y el café en otra. Añadir a cada taza un poco del caldo caliente. Dejar que el chocolate se deshaga un minuto y remover para terminar de deshacerlo. Disolver el café. Reservar.

Disolver la maizena en un poco de agua fría y añadir a la sartén. Llevar a ebullición para comprobar el punto de espesor de la salsa, corrigiendo el mismo añadiendo más agua o maizena disuelta en agua, según el caso y al gusto. Verter el contenido de las tazas reservadas en la sartén donde está el caldo, rectificar de sal y pimienta, agregar la carne y las verduras, cocer el conjunto a fuego suave dos minutos para unificar sabores y retirar del fuego.

Dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave para no quemar el chocolate y servir.

A comer.

Magro con pimientos y vino blanco, en olla WMF

Después de un fin de semana en el que ha cambiado el tiempo y por fin hemos visto el sol, el cual invitaba a salir a la calle como los caracoles después de una tormenta y en el que se ha celebrado el día del santo más romántico del año, empezamos la semana con todo un clásico: magro de cerdo con pimientos, una receta que con ligeras variaciones, es muy común en muchos hogares.

Un plato fácil de preparar, con ingredientes cotidianos y sabores familiares y económica, siempre que se haga en temporada de pimientos, pues fuera de ella, éstos son más caros que la carne.

Por cierto, ¿sabíais que parte del cráneo de San Valentín se conserva desde el siglo XVI en la Colegiata de Santa María La Mayor de la localidad de Toro, aquí en Zamora? La reliquia se expone a los visitantes todos los 14 de febrero para su veneración y que este año, siguiendo la tradición, se ha dispuesto a un lado del altar mayor aunque, lógicamente, no se ha dado a besar a los fieles.

Seáis de San Valentín o no, de reliquias o no, os invito a que visitéis la localidad de Toro, un lugar lleno de historia y monumentos que merece la pena visitar, transitar por sus animadas calles, tomar una rica tapa en los alrededores de la Plaza Mayor y si os gusta el vino, comprar alguno de los muchos y muy buenos caldos que se elaboran en alguna de las numerosas bodegas de la Denominación de Origen Toro.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de magro de cerdo para guisar

200 gr. de cebolla

2 dientes de ajo grandes

1 rama de perejil

175 gr. de pimiento verde

150 gr. de pimiento rojo

100 ml. de vino blanco seco

50 ml. de agua

1/4 tsp de pimienta negra molida

2 hojas de laurel pequeñas o una grande

aceite

sal

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en trozos de tamaño bocado y reservar.

Pelar la cebolla y picarla en brunoisse. Pelar los ajos, eliminar el germen si lo tuvieren y laminar finos. Reservar.

Lavar los pimientos. Eliminar pedúnculo, semillas y filamentos interiores y cortar en trozos de 2x3 cm. Reservar.

Disponer un fondo de aceite en la olla rápida y llevar al fuego. Una vez alcance temperatura, incorporar la cebolla, los pimientos y los ajos y rehogar a fuego medio hasta que la primera empiece a ablandarse. Añadir entonces el magro, rehogar el conjunto hasta que la carne cambie de color y verter en la olla el vino. Llevar a ebullición durante un minuto para que evapore el alcohol, incorporar el agua, las hojas de laurel lavadas, la pimienta negra y las hojas de perejil lavadas y picadas finas y sal al gusto. Colocar la tapadera de la olla y llevar a ebullición.

Cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego, apartar y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla y si se quiere una salsa más espesa, sacar ésta a un cazo y hervir hasta obtener la consistencia deseada. Devolver a la olla, rectificar de sal si procede, dar un último hervor para que la carne vuelva a coger temperatura y servir.

A comer.

Salmón en salsa cremosa de yogur, tomate y mostaza a la antigua

Hoy toca salmón. Tengo muy poquitas recetas de pescado en el blog y conste que sí comemos, pero si es pescado blanco, casi siempre lo hace mi pareja a la brasa en una barbacoa empotrada de obra que tenemos en la cochera, sólo con sal como único aderezo y una ramas de romero fresco para aromatizarlo y si es pescado azul, lo hago el microondas con una pizca de sal y casi nada más. Y es que preferimos los pescados cocinados con muy poca manipulación, aunque de vez en cuando y por variar, preparo recetas como ésta.

El salmón se manipulará mejor si está frío, pues se mantendrá más compacto al marcarlo en la sartén y se reducirá el riesgo de estropearlo al darle la vuelta. Es muy importante que el aceite esté muy caliente, de esta forma se tostará enseguida la superficie del salmón, minimizando el riesgo de que se pegue. Aún así, si el pescado se agarrara a la sartén, no intentéis despegarlo con una espátula; meced suavemente la sartén hasta que el salmón se despegue sólo.

La salsa, según la mostaza que se utilice, puede resultar más o menos ácida. Si se desea corregir la acidez, añadir un poco de azúcar. Yo no lo hice pues tenía un punto ácido muy suave.

Es una receta que se puede preparar con anticipación, a falta de introducir el pescado en la salsa para terminar el plato. Sólo hay que tener la precaución de, en ese caso, añadir algo de leche a la salsa, pues ésta espesá mucho al enfriarse, que es lo que me ocurrió a mí en lo que preparé la sesión de fotos, que fue algo con lo que no conté y que creo se puede apreciar en las fotografías.

Es un plato que llena muchísimo, así que aconsejo comerlo como plato único acompañado de una ensalada verde.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para dos personas

2 supremas de salmón fresco (140 gr. aprox. c/u) con piel y sin espinas, frías

130 gr. de cebolleta, incluyendo parte verde

15 gr. de tomate seco en aceite (sin condimentar), escurrido

1 diente de ajo grande

1 yogur natural tipo griego (125 gr.)

1 tbs de salsa de tomate espesa

2 tsp de mostaza a la antigua

leche desnatada (opcional)

1 huevo cocido

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Lavar y secar el salmón con papel de cocina.

Pelar la cebolleta y picarla muy menuda, incluyendo un trozo grande de la parte verde. Picar también menudos los tomates secos. Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y prensar con la prensa de ajos o en su defecto, picarlo lo más pequeño posible.

Mezclar en un cuenco el yogur griego, la salsa de tomate y la mostaza a la antigua.

Eliminar la cáscara del huevo cocido y picar groseramente.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente donde quepa el pescado y llevar al fuego. Cuando el aceite esté muy caliente, dorar brevemente el salmón, primero con la piel hacia arriba y luego con ésta hacia abajo. Sacar a un plato y reservar.

En esa misma sartén, introducir la cebolleta, los tomates secos y un poco de sal y pochar a fuego suave y tapado. Cuando la cebolla empiece a ablandarse, agregar el ajo prensado, remover, tapar y continuar la cocción hasta que la cebolla esté transparente. En ese momento, añadir la mezcla de yogur y sal al gusto. Remover, tapar y cocer a fuego muy suave durante 10 minutos. Rectificar de sal, si procede. Si la salsa hubiera espesado demasiado, aligerar con un poco de leche desnatada.

Sazonar con sal el pescado por el lado de la carne e introducir con delicadeza en la sartén de la salsa. Cocinar tapado a fuego suave durante 3-5 minutos o hasta que el salmón esté a nuestro gusto.

Emplatar, añadir por encima el huevo picado y servir inmediatamente.

A comer.

Ternera con tomate y pimentón, en olla WMF

Se lamentaba esta mañana mi compañero E. de que iba a pasar otra tarde en casa sin poder salir a consecuencia del tiempo tan desapacible que tenemos, pues aunque la temperatura no es mala, llevamos unos días que no para de llover (según escribo ésto hay tormenta ¡en febrero! con sus relámpagos y truenos incluidos). Cómo se nota que somos de secano, en cuanto caen cuatro gotas nos metemos en casa pues ya nos parece que no podemos hacer nada en la calle. Lo que siempre me lleva a plantearme que si las personas que viven en el precioso norte de España se quedaran en casa cada vez que llueve, estaban apañadas. Pero claro, cada uno se acostumbra a lidiar con el clima de su zona y le cuesta adaptarse al que no es muy habitual. Llegará el verano y si le da por ser más caluroso de lo normal, alguien se lamentará que se tiene que quedar en casa porque en la calle no se puede estar y yo me plantearé de nuevo que si quienes viven en el sur español no salieran de casa por las altas temperaturas, apañados estaban. Y pasa lo mismo, lógicamente, si hablamos de humedad ambiental o mucho frío, aunque, curiosamente, todas esas cosas no nos importan demasiado cuando hacemos turismo, ya que pensamos que para cuatro días no nos vamos a quedar en el hotel si llueve/hace calor o frío/hay mucha humedad. A ver, almas de cántaro, ¿porqué no tomáis la misma actitud cuando hay una borrasca o una ola de calor, que al fin y al cabo no van a durar toda la vida? Y es que nos volvemos cómodos y cualquier cosa que contraríe nuestros planes, nos parece mal. (Nota mental: acordarse de esta parrafada cuando llegue el verano y empiece a quejarme del calor).

Lo que tampoco va a durar toda la vida es esta ternera y más si tenéis una barra de pan a mano. Sencilla de preparar y con pocos ingredientes, os va a gustar seguro.

La receta está adaptada del nº 85 de la revista Cocina Lecturas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de carne de ternera para guisar, cortada en dados de tamaño bocado

225 gr. de cebolla cortada en aros de medio centímetro de ancho

125 gr. de beicon ahumado cortado en tiras

2 hojas pequeñas de laurel o una grande

1 rama de perejil, sólo las hojas

50 gr. de salsa de tomate espesa

5 gr. de pimentón agridulce de La Vera (D.O.P.)

125 ml de agua

1 pastilla de caldo de verduras

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y llevar al fuego. Dorar el beicon a fuego medio hasta que suelte la grasa y empiece a churruscarse. Sacar a un plato, escurriéndolo y reservar.

Incorporar a la olla la cebolla y un poquito de aceite si fuera necesario. Cocinar tapada hasta que se ponga transparente. Sacar, escurriéndola, al vaso de la batidora de brazo, añadir 50 ml. de agua y triturar hasta obtener un puré fino y homogéneo. Reservar.

Añadir la carne a la olla y más aceite, sólo si fuera necesario. Rehogar a fuego medio, removiendo y cuando cambie de color, agregar el pimentón y rehogar ligeramente. Añadir el agua restante, la salsa de tomate, el laurel lavado, el perejil lavado y picado groseramente, el puré de cebolla, la pastilla de caldo desmenuzada, el beicon frito y sal al gusto.

Colocar la tapadera de la olla, cerrar y llevar a ebullición. Cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego, apartar y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla, comprobar el punto de cocción de la carne, reducir la salsa si procede, rectificar de sal y servir.

A comer.

Asadura de tostón o lechazo a la jardinera

Tenía congeladas dos asaduras de tostón (cochinillo) que ya empezaban a estorbarme y las saqué sin saber muy bien qué iba a hacer con ellas. No las quería guisar como las hago habitualmente pero tampoco tenía muy claro cómo. Bueno, ya lo pensaré mañana, como diría Scarlett O'Hara.

Y “mañana” llegó y seguía sin tener ni idea de cómo cocinarlas. Era domingo, así que no había posibilidad de salir a comprar nada que pudiera hacerme falta para elaborar el plato, con lo que tenía que arreglarme con lo que había en casa, en el arcón congelador, concretamente, que suele estar hasta los topes y no es que compre en grandes cantidades ni muchas veces, pero que si conejos, liebres o jabalí de la caza, cerdo de la matanza, lechazo y tostón que me regalan, setas silvestres y verduras y hortalizas de la huerta, pues eso, que cuando lo compré pedí el más grande que hubiera en el mercado y a veces se me queda pequeño. Pero bien es cierto que también me saca del apuro muchas veces, por decirlo de alguna manera, lo que volvió a ocurrir en esta ocasión, cuando de repente me acordé de la cantidad de verduras que tengo congeladas y se me ocurrió que seguramente quedaría un plato rico, como así fue. La mousse de boletus se la añadí porque tenía un frasquito abierto rondando por la nevera y amenazando con estropearse, pero creo que al ser tan poca cantidad no se nota mucho.

Al utilizar verduras congeladas, se deshacen bastante al guisarlas, sobre todo la berenjena y el calabacín y también, porqué no confesarlo, porque no sé dejar quieto un guiso y me paso todo el rato removiéndolo. Ni que decir tiene que se pueden usar verduras frescas que quedarán más enteras, pero con las congeladas también queda bien.

Como he cocinado con verduras de mi huerta que congelé este verano y con un resto de mousse de boletus, ésta es mi aportación de febrero al proyecto de Marisa 1+/-100, desperdicio 0

en el que mediante diversas propuestas culinarias y no culinarias, se promueve el reciclaje y la reducción al mínimo de los desperdicios alimenticios.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

2 asaduras de tostón o lechazo (corazón, pulmones, hígado y riñones), aproximadamente 1 kgr.

100 gr. de berenjena congelada, en dados de 2 cm. de lado

200 gr. de calabacín congelado, en dados de 2 cm. de lado

60 gr. de pimiento verde congelado, en tiras de 2x3 cm.

50 gr. de pimiento rojo congelado, en tiras de 2x3 cm.

60 gr. de alubias verdes planas (vainas, judías o frijoles verdes) congeladas, en trozos de 5 cm.

50 gr. de zanahoria fresca, en rodajas de 1 cm. de grosor

100 gr. de cebolla fresca, en dados de 1 cm. de lado

1 diente de ajo mediano fresco, pelado, sin germen y prensado

30 gr. de mousse de boletus

2 clavos de olor

1/2 tsp de tomillo seco

75 ml. de cerveza rubia

50 ml. de agua

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Cortar los riñones a lo largo. Disponerlos en un plato con el corte hacia arriba y añadir sal, ésto ayudará a eliminar impurezas. Reservar.

Lavar cuidadosamente corazones, pulmones e hígados y escurrir. Cortar los corazones en tiras a lo largo y los pulmones y los hígados en trozos regulares de tamaño bocado. Reservar corazones y pulmones en un plato e hígados en otro plato, por separado.

Lavar las verduras frescas, pelar y quitar semillas, hebras y pedúnculos, según proceda y cortar como se indica. Si se utilizan verduras congeladas, ya estarán limpias, con lo que se ahorra ese paso.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y llevar al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, saltear a fuego fuerte los corazones y los pulmones, hasta que cambien de color y el fondo de la cazuela empiece a dorarse. Apartar del fuego, sacar a un plato y reservar.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura y añadiendo un poco más si fuera necesario, agregar todas las verduras congeladas sin descongelar y las frescas. Remover y rehogar a fuego medio, desglasando los jugos de la cazuela, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos diez minutos. Incorporar entonces a la cazuela los clavos de olor, el tomillo seco, la mousse de boletus y los corazones y pulmones reservados. Remover, agregar la cerveza, llevar a ebullición durante un minuto para que evapore el alcohol, añadir el agua y sal y cocer tapado a fuego medio durante veinte minutos. No añadir más líquido del que se indica pues las verduras soltarán mucho agua.

Lavar los riñones para eliminar la sal. Quitar la telilla exterior que los recubre, así como los posibles restos de grasa y cortar cada mitad en dos trozos. Incorporar a la cazuela pasados los veinte minutos de cocción, remover, tapar y cocer otros cinco minutos. Por último, agregar los hígados, remover procurando que todos los trozos queden cubiertos de líquido, rectificar de sal si procede, volver a tapar y cocer dos minutos más.

Apartar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.